我的答案：ABCD

6、行业中三成热油温对应多少摄氏度？

A、30度

B、60度

C、90度

D、120度

我的答案：C

第四章测试

1、麻球在炸制中爆裂的原因是？

A、面团较硬

B、馅心湿度大

C、油温过高

D、粉料配比不对

我的答案：ABCD

2、调制米粉面团要用何种手段才能够使其成团？

A、提高水温

B、蒸制

C、汆熟芡

D、掺合小麦粉

我的答案：ABCD

3、麦琪琳属于哪类油脂？

A、人造奶油

B、猪油

C、黄油

D、色拉油

我的答案：A

4、蛋糕油在海绵蛋卷中的作用是？

A、乳化作用

B、稳定气泡作用

C、辅助起泡作用

D、提高制成品营养价值作用

我的答案：ABC

5、黄油根据口味可分为哪些种类？

A、有盐黄油

B、麦琪琳

C、无盐黄油

D、淡味黄油

我的答案：ACD

6、曲奇属于哪一类油酥面团？

A、炸酥面团

B、擎酥面团

C、包酥面团

D、单酥面团

我的答案：D

第五章测试

1、面点蒸制时要注意哪些事项？

A、火大汽足一次性成熟

B、蒸制过程中不能开箱

C、蒸制不宜过度

D、器具要卫生干净

我的答案：ABCD

2、碳酸氢钠遇水产生何种物质使制品膨松？

A、一氧化碳

B、氮气

C、氨气

D、二氧化碳

我的答案：D

3、面粉中有哪些蛋白质？

A、麦胶蛋白

B、麦谷蛋白

C、麦清蛋白

D、麦球蛋白

我的答案：ABCD

4、食盐按照来源分为哪几类？

A、海盐

B、湖盐

C、井盐

D、矿盐

我的答案：ABCD

5、酵母菌繁殖最佳温度是？

A、4度

B、10-20度

C、28-30度

D、60度

我的答案：C

6、淀粉糊化的温度是？

A、10度

B、60度

C、28度

D、40度

我的答案：B