中式烹调师知识竞赛题库及答案（100题）

一、单项选择题

1.冷菜正常食用温度（）味觉最敏感温度。

A.高于

B.等于

C.低于(正确答案)

D.不同于

2.酱制菜的原料应需先进行腌制及（）处理

A.焯水或炸制(正确答案)

B.刀工

C.上浆或挂糊

D.滑油

3.油发的目的是使干货原料（），成为半熟或全熟的半成品。

A.膨胀松脆

B.恢复原形(正确答案)

C.质地变脆

D.吸油胀润

4.猪夹心肉最适宜制馅，制蓉等用途，是因为其（）

A．肉质松软

B.含结缔组织

C.吸水量大(正确答案)

D.营养丰富

5.下列不符合膳食模式分类的是（）

A.一高一低

B.两低一高

C.三高一低(正确答案)

D.合理膳食类型

6.一旦食品被某些微生物污染就会（）导致食品腐败。

A.分解组成成分(正确答案)

B.改变颜色

C.增加重量

D.丧失活性

7.以下哪些方面调查的目的是食品污染的环节和原因，并在监管中采取针对性的食物中毒的预防措施（）

A.流行病学调查

B.卫生学调查(正确答案)

C.实验室调查

D.以上都是

8.热油锅，俗称（）

A.一二成热

B.三四成热(正确答案)

C.五六成热

D.七八成热

9.装盘前需要预先在盘底滴些香醋的菜肴为（）

A.白炒鱼丝(正确答案)

B.爆炒腰花

C.生炒鳝片

D.蚝油牛柳

10.对人畜危害最大的传染病是（）

A.炭疽(正确答案)

B.鼻疽

C.口蹄

D.囊虫病

11.清洗猪肠时，翻转猪肠的方法是用（）翻转

A.灌水(正确答案)

B.加水

C.倒水

D.焯水

12.老卤盛人容器保存前，一定要将其（）撇去浮油。

A、烧热

B、烧沸(正确答案)

C、冷却

D、冷冻

13.下列不符合剞刀的原料选择的是（）。

A、具有剞刀必要的原料

B、有利于剞刀实施的原料

C、能突出刀纹表现力的原料

D、能用直剞刀很好的切原料(正确答案)

14.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的（）的总和。

A、法律法规

B、规章制度

C、行为规范(正确答案)

D、员工守则

15.生搓法适合作生炒菜品用的无鳞鱼的（），这样可保持原料的脆嫩口感。

A、油污清洗

B、黏液去除(正确答案)

C、血液清洗

D、腹腔洗涤

16.文蛤肉鲜嫩无比可用于蒸炒（）之用。

A.焖

B.烧

C.扒

D.氽水(正确答案)

17.两高一低膳食模式中的能量来源主要是（）。

A．碳水化物(正确答案)

B.蛋白质

C.脂类

D.维生素

18.下列不属于饮食成本三要素的是（）成本。

A.主料

B.配料

C.调料

D.燃料(正确答案)

19．为突出麻辣味型的风味，调配麻辣型时应将花椒（）使用。

A.整形投入

B.起锅时放入

C.直接投入汤汁

D.干炒后碾成末(正确答案)

20．白煮法运用火候的特点是原料（）即可。

A.断生(正确答案)