智慧树知到《中式面点制作工艺》章节测试答案
智慧树知到《中式面点制作工艺》章节测试答案
第一章单元测试
1、假如面条不立即食用,可添加何种原料防止粘连?
A.酱油
B.糖
C.油脂
D.水
正确答案:油脂
2、面条制作时加盐的目的是?
A.增加粘稠度
B.提高面团筋性
C.颜色鲜艳
D.有滋味
正确答案:提高面团筋性
3、烫面面团使用时粘手是什么原因造成的?
A.揉制姿势不对
B.水放多了
C.没有凉透进行揉制
D.水温过高
正确答案:水放多了;没有凉透进行揉制;水温过高
4、让馅料汤汁丰富的途径有哪些?
A.冰箱冷冻
B.打水
C.添加皮冻
D.加调味品
正确答案:冰箱冷冻;打水;添加皮冻
5、调面时加蛋清和盐有什么作用?
A.使面团劲道、爽滑
B.使制成品相互不粘连
C.使制品色彩艳丽
D.使制品香气扑鼻
正确答案:使面团劲道、爽滑;使制成品相互不粘连;使制品色彩艳丽
6、从哪些方面判断面条是否煮制成熟?
A.表面无白色斑点
B.无生面粉味道
C.颜色透亮
D.内部无硬心
正确答案:表面无白色斑点;无生面粉味道;颜色透亮;内部无硬心
7、下列哪些原料可以调制饺子面团?
A.苋菜汁
B.菠菜汁
C.墨鱼墨囊
D.南瓜汁
正确答案:苋菜汁;菠菜汁;墨鱼墨囊;南瓜汁
8、四喜蒸饺填孔用料的选用原则是?
A.营养丰富
B.色调对比度大
C.水分少
D.色彩艳丽
正确答案:营养丰富;色调对比度大;水分少;色彩艳丽
第二章单元测试
1、从哪些方面判断银丝卷达到出丝状态?
A.面条表面出现细纹
B.面团延伸性很好
C.面团弹性很好
D.面团不粘手
正确答案:面条表面出现细纹;面团延伸性很好;面团弹性很好;面团不粘手
2、从哪些方面判断发酵完成?
A.面团体积膨胀
B.面团横截面呈多孔组织
C.面团按下去回弹力弱
D.面团发酸
正确答案:面团体积膨胀;面团横截面呈多孔组织;面团按下去回弹力弱
3、煎制有哪些分类?
A.煎炸法
B.水油煎
C.油煎法
D.油炸法
正确答案:煎炸法;水油煎;油煎法
4、煎的成熟原理有哪些?
A.锅底因素
B.油脂因素
C.水蒸气因素
D.气候因素
正确答案:锅底因素;油脂因素;水蒸气因素
5、灌汤包坯皮属于哪类面团?
A.冷水面团
B.温水面团
C.热水面团
D.油酥面团
正确答案:温水面团
6、吉士粉在奶黄馅中起到什么作用?
A.增色
B.增香
C.防腐
D.增加筋性
正确答案:增色;增香
第三章单元测试
1、烫面面团调好后不放凉就揉制会出现什么情况?
A.揉不光滑
B.面团粘手
C.面团灰暗
D.口感好
正确答案:揉不光滑;面团粘手;面团灰暗
2、能够使制成品内部产生层次的原料是?
A.水
B.酵母
C.油脂
D.泡打粉
正确答案:油脂