智慧树知到《中式面点制作工艺》章节测试答案


智慧树知到《中式面点制作工艺》章节测试答案

第一章单元测试

1、假如面条不立即食用,可添加何种原料防止粘连?

A.酱油

B.糖

C.油脂

D.水

正确答案:油脂

2、面条制作时加盐的目的是?

A.增加粘稠度

B.提高面团筋性

C.颜色鲜艳

D.有滋味

正确答案:提高面团筋性

3、烫面面团使用时粘手是什么原因造成的?

A.揉制姿势不对

B.水放多了

C.没有凉透进行揉制

D.水温过高

正确答案:水放多了;没有凉透进行揉制;水温过高

4、让馅料汤汁丰富的途径有哪些?

A.冰箱冷冻

B.打水

C.添加皮冻

D.加调味品

正确答案:冰箱冷冻;打水;添加皮冻

5、调面时加蛋清和盐有什么作用?

A.使面团劲道、爽滑

B.使制成品相互不粘连

C.使制品色彩艳丽

D.使制品香气扑鼻

正确答案:使面团劲道、爽滑;使制成品相互不粘连;使制品色彩艳丽

6、从哪些方面判断面条是否煮制成熟?

A.表面无白色斑点

B.无生面粉味道

C.颜色透亮

D.内部无硬心

正确答案:表面无白色斑点;无生面粉味道;颜色透亮;内部无硬心

7、下列哪些原料可以调制饺子面团?

A.苋菜汁

B.菠菜汁

C.墨鱼墨囊

D.南瓜汁

正确答案:苋菜汁;菠菜汁;墨鱼墨囊;南瓜汁

8、四喜蒸饺填孔用料的选用原则是?

A.营养丰富

B.色调对比度大

C.水分少

D.色彩艳丽

正确答案:营养丰富;色调对比度大;水分少;色彩艳丽

第二章单元测试

1、从哪些方面判断银丝卷达到出丝状态?

A.面条表面出现细纹

B.面团延伸性很好

C.面团弹性很好

D.面团不粘手

正确答案:面条表面出现细纹;面团延伸性很好;面团弹性很好;面团不粘手

2、从哪些方面判断发酵完成?

A.面团体积膨胀

B.面团横截面呈多孔组织

C.面团按下去回弹力弱

D.面团发酸

正确答案:面团体积膨胀;面团横截面呈多孔组织;面团按下去回弹力弱

3、煎制有哪些分类?

A.煎炸法

B.水油煎

C.油煎法

D.油炸法

正确答案:煎炸法;水油煎;油煎法

4、煎的成熟原理有哪些?

A.锅底因素

B.油脂因素

C.水蒸气因素

D.气候因素

正确答案:锅底因素;油脂因素;水蒸气因素

5、灌汤包坯皮属于哪类面团?

A.冷水面团

B.温水面团

C.热水面团

D.油酥面团

正确答案:温水面团

6、吉士粉在奶黄馅中起到什么作用?

A.增色

B.增香

C.防腐

D.增加筋性

正确答案:增色;增香

第三章单元测试

1、烫面面团调好后不放凉就揉制会出现什么情况?

A.揉不光滑

B.面团粘手

C.面团灰暗

D.口感好

正确答案:揉不光滑;面团粘手;面团灰暗

2、能够使制成品内部产生层次的原料是?

A.水

B.酵母

C.油脂

D.泡打粉

正确答案:油脂