联大学堂《餐饮服务与管理（河南工业职业技术学院）》题库及答案

1、分菜均匀包括（）、（）等

正确答案：分量均匀|菜式搭配均匀

2、宴会宣传资料一般包括三类，即宴会宣传册、（）和（）

正确答案：宴会广告|宴会菜单样本

3、各类原料在储存中不应接触地面和墙面，一般做到离地（）公分、离墙（）公分

正确答案：15|5

4、库房的发料做到三个方面，即定时发料、（）和（）

正确答案：凭单领料|正确计价

5、看到客人应面带（），主动（），熟客应记住其（）和（）。

正确答案：微笑|问候|姓名|职务

6、鲜活原料采购通常使用（）和（）进行数量控制

正确答案：日常采购法|长期订货法

7、.点心一般有甜有咸，应先上（）的后上（）的。

正确答案：咸|甜

8、餐厅清扫一般应遵循（）、（）、（）的原则

正确答案：由上而下|由里到外|环形清扫

9、大型宴会桌次确定时，按相对主桌的主人位置，实行（）、（）的原则

正确答案：高近低远|右高左低

10、餐巾折花在摆放时应将（）朝向客人，如孔雀开屏、圣诞火鸡等应将朝（）向客人，龙井鱼等应（），友谊花篮适合放在（）位上。

正确答案：观赏面|头|侧身|主宾

11、收台时一般先收（），后收（），再收（），最后收（）

正确答案：金银餐具|餐巾、小毛巾|酒杯、水杯、瓷器类

12、白葡萄酒斟量一般为（），啤酒斟量一般为（），中餐宴会一般斟量为（）

正确答案：2/3、酒水过半|泡沫不外溢、八分

13、调料一般倒至味碟的（）或（）满为宜。

正确答案：1/2|1/3

14、鸡尾酒会按客人人数的（）倍准备酒杯，按每（）客人配备一名服务员

正确答案：3|10－15

15、宴会情况的“三了解”是指了解（）、了解（）和了解宾客特殊需求和爱好

正确答案：宾客进餐方式|宾客风俗习惯

16、服务质量控制的基础是（）、（）和员工激励和培训。

正确答案：制定服务规程|收集质量信息

17、接听电话应在铃响声（）内拿起，首先（），挂断电话时应注意（）

正确答案：三|主动问候|让客人先挂机

18、当烟缸里有（）个（或以上）烟蒂时，应主动提供换烟缸服务。先到工作台用（）拿取干净的烟缸，把（），一起拿到托盘上，再把干净的烟缸放回原处。

正确答案：2个|托盘|干净烟缸盖在脏烟缸上

19、餐饮成本核算的目的并非仅仅记录（），更主要的是提供餐饮各项成本发生的情况，分析（）之间的差异

正确答案：成本数额|实际成本与目标成本和标准成本

20、结合案例论述餐饮企业该如何提高服务质量

正确答案：服务环境质量|设施设备质量|实物产品质量|劳务服务质量

21、试论述餐前准备工作内容及注意事项

正确答案：服务心理|服务状态准备|服务信息准备|服务用品准备

22、如何理解“餐饮业是一个古老而又充满活力且具有现代气息的行业”

正确答案：物质条件之一|体现着健康|科学|积极有益的就餐及生活方式

23、试论述点菜服务的程序及注意事项