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面粉中面筋含量和含水量的多少对面点工艺质量的影响较大。
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综合知识
面粉中面筋含量和含水量的多少对面点工艺质量的影响较大。
A、正确
B、错误
正确答案：A
Tag：
西式面点师中级
面筋
含水量
时间：2024-08-10 11:05:48
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面粉颜色越暗，含水量越高，则面筋筋力也越大。
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面粉中面筋的含量决定面点工艺的质量。
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面粉颜色越白，含水量越高，则面筋筋力越大。
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面粉的初加工方法一般有面粉的过罗、与其他原料混拌和调制成各种面团。
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鲜奶油用于裱型时，由于较软，在温度较高时不易定型，所以鲜奶油仅仅用来制作简单的裱型及装饰。
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红曲色素、紫胶色素、胡萝卜素、结晶紫等属于我国规定使用的天然色素。
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色相、色差、色度是色彩的三要素。
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粉筛只能用于筛面粉。
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复色是由三个间色或二个原色和黑色混合而成的第三色。
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裱花蛋糕的工艺方法主要以裱花袋挤法和纸卷挤法最为常用。
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合理配备原料、辅料时，保证各种营养素之间质量的平衡即可。
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面包面团的中间发酵的目的是使产生的气体留在面团内，使面团富有柔软性、弹性。
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面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于25℃
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面包面团的中间发酵的目的是使面团重新产生气体，恢复面坯的柔软性。
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面包成型的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面也可借助不同的面包样式来划分面包的种类及口味。
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面包面团要进行成型操作就是为了有美的外观，使消费者更能够接受。
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炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多，常用于制作布丁之类的甜食。
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炼乳宜贮存在低温、密闭、湿度中等的环境中。
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新鲜的鸡蛋其蛋的内溶物浓厚，无色、透明。
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鸡蛋的蛋壳清晰，表面洁净光滑，无光泽表明此鸡蛋是新鲜的。
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绝大部分精细面点在调制面团前都应将粉料过罗，以确保产品质量。
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动物油脂的透明度应在70℃条件下进行观察。