41.羊前腿肉肥多瘦少，筋膜较少，属于（）羊肉。

A.三级

B.一级

C.二级(正确答案)

D.四级

42.下列哪一项是拌的正确操作程序（）。

A.精选原料-焯水-切配-调拌-装盘

B.精选原料-清洗-切配-调拌-装盘

C.精选原料-清洗-焯水-切配-调拌-装盘

D.精选原料-切配-调拌-装盘(正确答案)

43.酱制菜的原料应需先进行腌制及（）处理。

A.焯水或炸制(正确答案)

B.刀工

C.上浆或挂糊

D.滑油

44.卷筒简花刀的刀纹是（）而成的交叉十字刀纹。

A.直剞(正确答案)

B.斜剞

C.反刀剞

D.推刀剞

45.麦穗花刀剞完刀纹后，应顺向切成约（）的块。

A.5cm×2.5cm(正确答案)

B.5cm×5cm

C.8cm×4cm

D.2.5cm×2.5cm

46.属于异质组配的菜肴是（）。

A.银芽鸡丝

B.清炒鱼米

C.腰果鸡丁(正确答案)

D.汤爆双脆

47.扇贝的加工应先刷干净壳表的泥沙，再用刀具（），去掉食袋，最后用清水洗净即可。

A.切断闭壳肌(正确答案)

B.敲碎外壳

C.切断外壳

D.敲碎闭壳肌

48.《食品生产许可管理办法》自（）起施行。

A.2019年12月23日

B.2020年3月1日(正确答案)

C.2020年1月1日

D.2019年12月30日

49.下列原料中适合油发的是（）。

A.干蹄筋、鲜肉皮、干鱼肚和干香菇

B.鲜蹄筋、干肉皮、干鱼翅和笋干

C.干蹄筋、干肉皮、干鱼肚和干锅巴(正确答案)

D.干蹄筋、干鱼皮、干鱼肚和干贝

50.下列粮食类原料中，适合油发膨化的一组是（）。

A.锅巴、面筋和粉丝(正确答案)

B.锅巴、面筋和华霁

C.锅巴、粉丝和薯片

D.山芋、面筋和粉丝

51.对于（）等干制的香料，加热时间越长溶出的香味越多，香气味越浓郁。

A.茴香、丁香、草果(正确答案)

B.茴香、丁香、花椒粉

C.茴香、丁香、胡椒面

D.茴香、丁香、五香粉

52.谷类营养素在烹饪中的影响因素，下列不正确的是（）。

A.水洗造成营养素的损失

B.加酸造成营养素的损失(正确答案)

C.加热造成营养素的损失

D.加碱造成营养素的损失

53.食品的生物性污染主要包括（）、寄生虫和微生物的污染。

A.细菌

B.细菌毒素

C.霉菌

D.昆虫(正确答案)

54．要形成软烂型的菜肴质感，应采用（）。

A.少汽慢蒸法

B.放汽速蒸法

C.足汽速蒸法

D.足汽慢蒸法(正确答案)

55.动物性原料的质量变化有：（）解僵成熟期、自溶期、腐败期。

A.僵尸期

B.死后僵直期(正确答案)

C.僵硬期

D.尸僵期

56.小黄鱼主要产于（）以北沿海海域。

A.广东

B.福建

C.山东

D.浙江(正确答案)

57.烹饪法多选用（）的原料，且加工成小型料。

A.长形

B.粗大

C.细嫩(正确答案)

D.圆形

58.卤最常用的原料是（）、家畜及其内脏。

A.蔬菜

B.鸭子

C.鸡

D.家禽(正确答案)