A.正确

B.错误

正确答案：错误

3、碳水化合物分析中，对于非还原糖的测定，往往最终会转化为还原糖的测定。

A.正确

B.错误

正确答案：正确

4、黏度越大的食品，就越不容易变质，因为它的含水量低。

A.正确

B.错误

正确答案：错误

5、在测量深色食品的还原糖含量时，澄清剂的选择也是一个非常重要的影响因素。

A.正确

B.错误

正确答案：正确

第九章单元测试

1、根据化学结构和性质，碳水化合物是属于一类（）的化合物。

A.多羧基醛或酮

B.多羟基酸

C.多羟基醛或酮

D.多羟基醚

正确答案：多羟基醛或酮

2、奶粉中糖分测定时，常选用（）作为澄清剂。

A.乙酸锌与亚铁氰化钾

B.中性醋酸铅

C.草酸钾

D.硫酸钠

正确答案：乙酸锌与亚铁氰化钾

3、（）测定是糖类定量的基础。

A.还原糖

B.蔗糖

C.葡萄糖

D.淀粉

正确答案：还原糖

4、直接滴定法测定食品中还原糖时，可直接用化学方程式计算结果。

A.正确

B.错误

正确答案：错误

5、重量法测定的纤维素为粗纤维。

A.正确

B.错误

正确答案：正确

6、高锰酸钾法测定还原糖不受样品颜色影响。

A.正确

B.错误

正确答案：错误

第十章单元测试

1、水分含量测定方法中，直接测定法得到的结果准确度一般情况下要高于间接法。

A.正确

B.错误

正确答案：正确

2、对于热稳定性好的食品，可以采用高温干燥，温度可采用130℃甚至更高。

A.正确

B.错误

正确答案：正确

3、可采用蒸馏法测定香料中的水分含量。

A.正确

B.错误

正确答案：正确

4、直接干燥法可以测出食品中所有的水分。

A.正确

B.错误

正确答案：错误

5、水分活度是指溶液中水的逸度与纯水逸度之比值，也可以近似表示为溶液中水蒸汽百分含量与纯水百分含量之比。

A.正确

B.错误

正确答案：错误

第十一章单元测试

1、索氏提取法是分析食品中脂类含量的一种常用方法，可以测定出食品中的游离脂肪和结合态脂肪，故此法测得的脂肪也称为粗脂肪。

A.正确

B.错误

正确答案：错误

2、采用罗兹－哥特里法测定乳制品中的乳脂肪含量，需利用氨－乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜。

A.正确

B.错误

正确答案：正确

3、缩水甘油酯是一类致癌性物质。

A.正确

B.错误

正确答案：错误

4、氯丙醇酯类主要产生于油脂精炼的脱臭阶段。

A.正确

B.错误

正确答案：正确

5、用高效液相色谱法测定甘油酯组成时，根据色谱图以保留时间定性，以峰高、峰面积定量。

A.正确

B.错误

正确答案：正确

第十二章单元测试

1、氨基酸测定方法中，邻苯二甲醛法为比色检测方法。（）

A.正确

B.错误

正确答案：错误

2、蛋白质溶液在238 nm波长下有吸收，其吸收是基于蛋白质的芳香环残基的选择性吸收作用。（）