简述鱼糜制作过程中擂溃操作的三个阶段?


简述鱼糜制作过程中擂溃操作的三个阶段?

正确答案:

(1)空擂:通过研磨使鱼肉的肌纤维组织进一步被破坏,为盐溶性蛋白的溶出创造条件。

(2)盐擂:加入1-3%食盐继续擂溃盐溶性蛋白质充分溶出鱼肉变成黏性很强的溶胶。

(3)调味擂溃:加入调味料、乳化剂、防腐剂、弹性增强剂等,与鱼肉充分混合。


Tag:江开 鱼肉 调味料 时间:2024-06-17 21:16:47

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