炒豆芽的时候加点醋,可以更好地保护豆芽中哪种营养成分?
炒豆芽的时候加点醋,可以更好地保护豆芽中哪种营养成分?
正确答案:维生素
豆芽含有较丰富的蛋白质、钙、磷、铁、钾及一定量的维生素,由于饱含水分,在烹炒时易出汤变得软蔫,影响口感。如果炒豆芽时放点醋,就可使豆芽既能断生,又不出水软化。这是因为醋酸对蔬菜中的蛋白质有明显的凝固作用,能使豆芽增加脆度而不变得软蔫。豆芽中除含有丰富的维生素C之外,还含有维生素B1、维生素B2及其他成分,烹炒时,这些营养素易被氧化而遭破坏,放醋可以起到保护维生素的作用。