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要形成极嫩的菜肴质感，应采用（）。
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要形成极嫩的菜肴质感，应采用（）。
A.足汽慢蒸法
B.足汽速蒸法
C.放汽速蒸法(正确答案)
D.少汽慢蒸法
Tag：
中式烹调师
菜肴
质感
时间：2021-05-24 14:02:07
上一篇：
饱和水蒸气可（）加热原料，从而减少原料中水分的损失。
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热空气加热是在辐射热和对流热的条件下，使原料表层（）。
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要形成（）型的菜看，应用60-100℃的低温油短时间加热原料。
2.
要形成（）型的菜肴，应用约140℃的油温多次加热原料。
3.
要形成外脆里嫩型的菜肴，初炸时应用约（）的中温油短时间加热原料。
4.
油的沸点可达200℃以上，如豆油为（）。
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要形成质地软烂型菜肴，多以（）的水长时间加热。
6.
小火长时间烹制适用于（）的原料。
7.
火候运用与原料（）、形态密切相关，应区别对待。
8.
小火和微火适用于较长时间烹制的菜肴，如（）类菜品等。
9.
下列烹调方法中选用旺火加热的是（）。
10.
旺火火焰光度明亮，热气（）。
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旺火火焰高而稳定，呈（）。
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影响火候的关键性因素之一是（）。
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对（）而言，火候表示在单位时间内产生热量的多少。
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社会主义较其之前的各个社会形态有不同的特点，开创了（）之间的一种新型社会关系。
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道德是通过（）来调节和协调人们之间的关系的。
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道德是以（）为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。
7.
道德主要是依靠人们自觉的（）来维持的。
8.
道德是人类社会生活中依据（）传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。
9.
菜肴的色彩组配包括同类色组配与（）两种类型。
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卤最常用的原料是（）、家畜及其内脏。