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蛋清经高速抽打混入（）后，能形成色泽洁白的泡沫状。
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蛋清经高速抽打混入（）后，能形成色泽洁白的泡沫状。
A.淀粉
B.面粉
C.空气(正确答案)
D.米粉
Tag：
中式烹调师
蛋清
米粉
时间：2021-05-24 14:04:14
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使用嫩肉粉致嫩时，一定要加入少量（），以保证致嫩效果显著。
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利用（）受热后产生的二氧化碳气体，脆皮糊能达到蓬松的目的。
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碳酸氢钠致嫩肉类原料时，静置（）后即可用于烹制。
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碱嫩化肉类原料，损失最多的营养物质是（）。
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碱嫩化的最大不足是使原料中的（）受到破坏。
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嫩肉粉致嫩主要是利用酶致使肉类原料中的（）而实现的。
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糊的种类不同，保护（）的能力也有差异。
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糊具有保护原料成分的能力，其中以（）的保护能力最差。
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属于双色排拼操作程序的是（）。
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将两种或两种以上不同颜色的原料组配在一起的方法称为（）
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将（）的主料与辅料组配在一起的方法称为顺色组配法。
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整齐划一、构图均衡、次序有别，是（）冷菜的拼摆原则。
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将蓉胶状原料挤成各种形状的方法分为（）和工具挤两种。
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使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接呈现花形或因受热收缩卷曲成花形，称之为（）。
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梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美，含丰富的（）。
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梭形鱼的尾部俗称“划水”，是以（）为界限直线割下。
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羊肋条肉属（）羊肉。
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羊脊背肉的特点是（），肉色红润。
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羊前腿肉的特点是（），筋膜不多，肉质较老。
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牛腱子肉适用于（）等烹调加工方法。
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牛黄瓜肉又称白板、（）。