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热蒸汽传热的方式包括（）的蒸汽传热，如对质嫩、茸泥、蛋制品的加热多用放气蒸。
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热蒸汽传热的方式包括（）的蒸汽传热，如对质嫩、茸泥、蛋制品的加热多用放气蒸。
A.非饱和状态(正确答案)
B.放汽蒸
C.二次蒸
D.多次蒸
Tag：
烹饪知识竞赛
蒸汽
蛋制品
时间：2021-09-18 15:21:50
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蛋白质在水中加热会发生变性，甚至凝固，由于加热破坏了蛋白质的次级键，使蛋白质易被（）水解。
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（）是菜肴制作中较快的一种方法，是中国烹调中的特色方法之一。
相关答案
1.
扇形冷菜拼摆一般应选择（）原料。
2.
多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无任何辅料之别，每种主料的（）。
3.
（）是用于烹调过程中调和食物口味的，用量虽少但作用很大。
4.
辅料又称“配料”，在菜肴中（）和点缀主料的原料。
5.
所占的比重通常为60%以上，在菜肴中作为主要成分，称（）。
6.
原料加工成型时既要考虑美观，也要考虑（）。
7.
细约0.15×0.15厘米，长约4.5~5.5厘米，称之为“（）”。
8.
斩剁不宜（），应一刀斩断。
9.
铡切一般适用小形颗粒状和（）原料。
10.
不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的刀具架上或（）内，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人。
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1.
按刀的形状来分，如:（）、马头刀、尖头刀、斧形刀等。
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禽类的头骨中()和上颌骨各愈合成一个整体，山下颌没有牙齿。
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家禽的后肢股部和腿部的肌肉多且发达，含（）较多。
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属于酸味调味品的是（）。
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草莓的果实属于（）。
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下列原料中属于矿物性原料的是（）。
7.
制订标准成本的基本程序是（）、合理制订菜单、预测销售量和确定标准成本总额。
8.
餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即餐厅服务员或（）担任。
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饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便于食品原料采购、（）和便于比较销售情况并加以改进。
10.
饮食业成本控制的特点主要体现在变化的成本比重大、（）和成本泄露点多三个方面。