为了让辣椒、西瓜等提早上市，农民伯伯在冬季会用温水浸泡种子和用塑料薄膜大棚催芽，这些做法主要改变的是（）。

A.水分

B.温度

C.光照

正确答案：B

农民伯伯为了让辣椒、西瓜等作物提早上市，采取了在冬季使用温水浸泡种子和使用塑料薄膜大棚催芽的做法。这些做法主要改变的是温度。

在冬季，环境温度通常较低，对于某些植物种子来说，这样的低温条件可能会抑制其发芽。通过使用温水浸泡种子或在塑料薄膜大棚中催芽，农民伯伯可以提供更高的温度环境，有利于种子的发芽。温水浸泡种子可以提高种子的温度，刺激发芽。而塑料薄膜大棚可以在阳光照射下形成温室效应，增加环境温度，加快种子的发芽速度。

尽管水分和光照也是种子发芽的重要因素，但根据题目描述，主要改变的是温度（选项B），以促进种子在冬季提早发芽，从而让作物提早上市。