D.球状

正确答案：球状

5、配备弯钩状搅拌棒的立式搅拌机的主要功能是 （）

A.搅拌面团

B.搅拌黄油

C.打蛋

D.以上都是

正确答案：搅拌面团

6、造型时使用干面粉过多致使面包内部组织粗糙的解决办法是尽量少用或是不用干面粉。（）

A.正确

B.错误

正确答案：正确

7、成品面包要求表面无油污，内部无杂质：所用工具、设备，操作环境，包装、运输等卫生要求要符合标准。（）

A.正确

B.错误

正确答案：正确

8、质量较好的手动打蛋器应具备（）特点

A.铁条较密，较硬

B.铁条较密，较软

C.铁条较疏，较硬

D.铁条较疏，较软

正确答案：铁条较密，较硬

9、立式搅拌机配备的搅拌棒一般不包含以下哪种？（）

A.弯钩状

B.扁页状

C.椭圆形条状

D.球状

正确答案：球状

10、配备弯钩状搅拌棒的立式搅拌机的主要功能是 （）

A.搅拌面团

B.搅拌黄油

C.打蛋

D.以上都是

正确答案：搅拌面团

第三章单元测试

1、隔层式烤炉不能控制上火和下火的温度。（）

A.正确

B.错误

正确答案：错误

2、面筋是面粉中的（）蛋白质。

A.可溶性

B.不溶性

正确答案：不溶性

3、派模都是上窄下宽的浅盘，购买时最好购买可以脱底的。（）

A.正确

B.错误

正确答案：错误

4、老化的本质是糊化的淀粉在高温下分子变成无序化，在低温静置条件下，又自动恢复成有序的排列，使溶解度（）。

A.升高

B.降低

C.不变

正确答案：降低

5、倒扣架主要用于放置刚出炉的西点，保持通风，帮助水气散发。（）

A.正确

B.错误

正确答案：正确

6、隔层式烤炉不能控制上火和下火的温度。（）

A.正确

B.错误

正确答案：错误

7、面筋是面粉中的（）蛋白质。

A.可溶性

B.不溶性

正确答案：不溶性

8、派模都是上窄下宽的浅盘，购买时最好购买可以脱底的。（）

A.正确

B.错误

正确答案：错误

9、老化的本质是糊化的淀粉在高温下分子变成无序化，在低温静置条件下，又自动恢复成有序的排列，使溶解度（）。

A.升高

B.降低

C.不变

正确答案：降低

10、倒扣架主要用于放置刚出炉的西点，保持通风，帮助水气散发。（）

A.正确

B.错误

正确答案：正确

第四章单元测试

1、韧性原料亦称为结构原料，是构成蛋糕骨架之主要原料。（）

A.正确

B.错误

正确答案：正确

2、做蛋糕的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量最好为6.5%左右。（）

A.正确

B.错误

正确答案：正确

3、将面包比作钢筋混凝土，（）就是钢筋，起面包骨架作用。

A.淀粉

B.碳水化合物

C.面筋蛋白

D.纤维素

正确答案：面筋蛋白

4、酵母是一种典型的（）微生物

A.兼性厌氧

B.好氧

C.厌氧