智慧树知到《食品化学（山东联盟）》章节测试答案

第一章单元测试

1、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（）区的水。

A.Ⅲ

B.Ⅰ与Ⅱ

C.Ⅰ

D.Ⅱ

正确答案：Ⅲ

2、某食品的水分活度为0.88，将此食品放于相对湿度为92%的环境中，食品的重量会（）。

A.不清楚

B.减小

C.不变

D.增大

正确答案：增大

3、一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量（）。

A.无法直接预计

B.不变

C.增加

D.降低

正确答案：增加

4、水温不易随气温的变化而变化，是由于（）。

A.水的介电常数高

B.水的比热大

C.水的溶解力强

D.水的沸点高

正确答案：水的比热大

5、属于结合水特点的是（）。

A.具有流动性

B.具有滞后现象

C.不能作为外来溶质的溶剂

D.在-40℃下不结冰

正确答案：具有滞后现象；不能作为外来溶质的溶剂；在-40℃下不结冰

6、属于自由水的有（）。

A.自由流动水

B.单分子层水

C.毛细管水

D.滞化水

正确答案：自由流动水；毛细管水；滞化水

7、一般来说通过降低水活度，可提高食品稳定性。

A.正确

B.错误

正确答案：正确

8、一般水活度<；0.6，微生物不生长。

A.正确

B.错误

正确答案：正确

9、食品中的自由水不能被微生物利用。

A.正确

B.错误

正确答案：错误

10、结合水可以溶解食品中的可溶性成分。

A.正确

B.错误

正确答案：错误

第二章单元测试

1、结合水可以溶解食品中的可溶性成分。

A.正确

B.错误

正确答案：错误

2、食品中的自由水不能被微生物利用。

A.正确

B.错误

正确答案：错误

3、一般水活度<；0.6，微生物不生长。

A.正确

B.错误

正确答案：正确

4、一般来说通过降低水活度，可提高食品稳定性。

A.正确

B.错误

正确答案：正确

5、属于自由水的有（）。

A.自由流动水

B.毛细管水

C.单分子层水

D.滞化水

正确答案：自由流动水；毛细管水；滞化水

6、属于结合水特点的是（）。

A.不能作为外来溶质的溶剂

B.具有滞后现象

C.具有流动性

D.在-40℃下不结冰

正确答案：不能作为外来溶质的溶剂；具有滞后现象；在-40℃下不结冰

7、水温不易随气温的变化而变化，是由于（）。

A.水的沸点高

B.水的介电常数高

C.水的比热大

D.水的溶解力强

正确答案：水的比热大

8、一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量（）。

A.无法直接预计

B.不变

C.降低

D.增加

正确答案：增加

9、某食品的水分活度为0.88，将此食品放于相对湿度为92%的环境中，食品的重量会（）。

A.不清楚

B.减小

C.增大

D.不变