正确答案：质量监控体系|安全法规|食品安全控制技术|质量可追溯性制度

23、尝味时，如果直接品尝菜勺内的食品会造成

正确答案：加工人员引起的交叉污染

24、简述食品安全的概念

正确答案：食品安全指食品无毒无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性活着慢性危害

25、论述食品从大气、土壤或水体，产前、产中或产后可能的污染源，简要分析某一肉制品或乳制品从原料生产到加工贮藏具体可能受到的污染

正确答案：大气污染|颗粒污染物|气态污染物|水污染

26、论述GMP包括哪些主要内容？我国分别有哪些强制性GMP规范和推荐性GMP规范？

正确答案：环境卫生控制|厂房的设计要求|加工过程的要求|人员的要求

27、简述细菌防治的关键点及原则

正确答案：原则：防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖、杀灭病原菌关键点：a.避免污染b.控制温度c.控制时间d.清洗和消毒e.控制加工量

28、SSOP至少应包括哪8个方面。

正确答案：（1）水的安全；（2）食品接触面的卫生状况和清洁；（3）防止交叉污染；（4）手的清洁消毒设施以及卫生间设施的维护；（5）防止外来污染物（也称掺杂物）的污染；（6）有毒化合物的正确标识、贮存和使用；（7）员工健康状况的控制；（8）虫害防治。

29、预防食物中毒的关键控制环节包括

正确答案：1.去除食品中的有害物质2.避免交叉污染3.控制加工温度4.控制加工和贮存时间

30、热的食品直接放入冰箱，会造成

正确答案：1冰箱内部温度升高2.使其它食品处于危险温度范围，破坏保藏效果

31、HACCP体系的适用范围是什么？该体系有哪七个基本原理？

正确答案：水产品|冷冻食品|罐头食品|油炸食品

32、设专职食品安全管理员的单位是

正确答案：1.连锁经营餐饮服务企业总部2集体用餐配送单位3.特大型餐馆4.供餐人数500人以上的机关

33、简述HACCP的基本原理。

正确答案：包含7个基本原理：―进行危害分析；―确定关键控制点；―建立关键限值；―建立关键控制点的监控程序；―建立纠正措施；―建立验证程序；―建立记录保持程序。

34、食品安全的影响因素？

正确答案：微生物污染|源头污染|环境污染物|食品安全隐患

35、HACCP七大原理是什么？

正确答案：原理一：危害分析原理二：确定关键控制点原理三：确定与各CCP相关的关键限值原理四：确立CCP的监控程序原理五：纠正措施原理六：验证程序原理七：记录保持程序

36、杀虫剂、杀鼠剂应存放在

正确答案：危险品库

37、如何评价食品安全

正确答案：管理体系|食品安全评价|转基因食品的安全评价|毒理学评价

38、简述CL值和OL值的关系

正确答案：（1）关键限值（CL值）是指CCP上用于控制危害的参数，是一组最大值或最小值，它能够把发现的危害预防、消除或降低到可接受水平；操作限值（OL值）是指比CL值更严格的限值，是操作人员用以降低偏离CL值风险的标准。（2）当加工操作发现偏离CL值时，必须采取纠偏措施并予以记录；当加工操作偏离OL值时，采取措施调整，不需记录，设置OL值可避免CL值的偏离，减少纠偏措施和记录的麻烦，最大限度避免损失，确保产品安全。