A、铁扒

B、炸

C、焖

D、烤

正确答案：D

18、西餐午晚餐开餐前半小时由（）召开班前会。

A、餐厅经理

B、餐厅领班

C、餐厅主管

D、餐厅组长

正确答案：A

19、宴会开始，等客人（）时，开始上热菜。

A、开始食用冷盘

B、将冷盘用到1/2

C、将冷盘用到1/3

D、食用完毕

正确答案：B

20、制作的菜肴具有香甜软糯特点的烹饪方法是（）

A、炖

B、蜜汁

C、煮

D、挂霜

正确答案：B

21、下列不是爱尔兰威士忌的主要原料的是（）

A、大麦

B、小麦

C、玉米

D、黑麦

正确答案：C

22、酒店应用最普遍的一种精神激励方式是（）

A、目标激励

B、福利激励

C、需要激励

D、榜样激励

正确答案：A

23、高锰酸钾溶液消毒法是将洗净的餐具放入（）高锰酸钾溶液中浸泡10分钟即可。

A、1%

B、0、1%

C、0、01%

D、0、001%

正确答案：B

24、迎宾员应在开餐前（）分钟站在餐厅门口指定的位置。

A、3

B、5

C、10

D、15

正确答案：B

25、餐饮部一般采用（）管理体制。

A、七级

B、六级

C、五级

D、四级

正确答案：D

26、餐饮业在菜肴质量方面讲究色香味形器，这里的器指的是（）

A、菜肴

B、餐厅

C、餐具

D、餐桌

正确答案：C

27、（）是服务员在用餐期间为客人服务的基本设备。

A、送餐车

B、餐具

C、工作台

D、托盘

正确答案：C

28、红外线消毒箱要达到的温度是（）度。

A、100

B、80

C、120

D、150

正确答案：C

29、正方形台布四边垂下的部分的长度以（）cm为宜。

A、20～30

B、50～65

C、15～20

D、25～35

正确答案：A

30、（）经营的产品主要是主店产品的克隆品。

A、独立经营

B、连锁经营

C、租赁经营

D、特许经营

正确答案：B

31、主题餐厅的实质就是销售一种（）

A、餐食

B、主题文化

C、特色产品

D、酒水

正确答案：B

32、负责中西餐宴会、冷餐酒会、鸡尾酒会等各种活动的预订、准备和服务是（）职能。

A、餐厅部

B、酒水部

C、管事部

D、宴会部

正确答案：D

33、佛跳墙的制作方法是用旺火烧沸，用微火煨（）个小时。

A、两三

B、三四

C、五六

D、七八

正确答案：C

34、布丁和牛奶蛋糊一般用（）

A、汤勺

B、甜品勺

C、餐叉

D、甜品叉

正确答案：A

35、我国举行的大型冷餐宴会，一般用（）设座椅，主宾席排座位，其余各席不固定座位。

A、正方形桌子

B、长方形桌子

C、小圆桌

D、大圆桌

正确答案：D

36、中度酒的酒精含量为（）

A、20%（V/V）以下

B、20%（V/V）～40%（V/V）

C、15%（V/V）～30%（V/V）