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硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展
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综合知识
硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展
A、正确
B、错误
正确答案：A
Tag：
西式面点师中级
面包
面筋
时间：2024-08-10 11:02:43
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硬质面包具有质地较硬，经久耐嚼，越吃越香，纯香浓郁的特点。
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硬质面包既需要有良好的网状结构，又要有良好的组织构造。
相关答案
1.
硬质面包成型的操作方法有多种，但一般根据造型的需要，选用一种操作手法即可。
2.
硬质面包是一种内部组织水分少，结构紧密、结实的面包。
3.
硬质面包是一种内部组织糖分少，结构细腻、结实的面包。
4.
用直接上台服务的器皿盛放木司，在制品定型后，一般直接将制品装饰后供给客人食用，而不更换用具。
5.
优质计司气味正常，内部组织紧密，切片整齐不碎。
6.
胭脂红、苋菜红、柠檬黄、日落黄、靛蓝是我国允许使用的人工合成色素。
7.
优质的酸奶呈均匀的液态，乳黄色，无杂质，无异味，味稍甜并带有酸奶香味。
8.
油脂蛋糕具有良好的香味，酥松的口感，入口香甜，回味无穷。
9.
油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法。
10.
油脂蛋糕用料一般都采用膨松剂，使制品膨松。
热门答案
1.
油脂蛋糕采用挤制灌模成型时，半制品一定要抹平，否则影响制品美观。
2.
油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果烘烤时间不够，会造成蛋糕内部发黏，不能完全成熟。
3.
油脂蛋糕烘烤成熟后，应当在模具完全冷却后，将模具退下。
4.
油脂蛋糕根据生产配方中添加的原料不同，分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。
5.
油脂蛋糕面糊的填充量是由模具的大小决定的，其填充量一般以模具的六成满为宜。
6.
油脂蛋糕烘烤成熟时，制品重量越重、面积越大、越厚，需要的温度越高，时间越长。
7.
油脂蛋糕的模具形状、材料有多种，因此在选用油脂蛋糕的模具时要根据油脂蛋糕制品特点及需要灵活选择。
8.
油脂蛋糕中由于油脂含量较高，制品容易成熟，所以一般选择大、高的模具。
9.
油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，其方法是“倒注灌模法”，就是将面糊直接倒入模具中，然后用刮板刮平。
10.
油脂蛋糕的重量、大小、形状等，都影响着油脂蛋糕在烘烤时的温度、时间，所以要根据制品要求，正确选择烘烤温度及时间。