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软兜鳝鱼的氽烫加工，烫制鳝鱼的水温和浸烫的时间分别是（）。
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软兜鳝鱼的氽烫加工，烫制鳝鱼的水温和浸烫的时间分别是（）。
A.100℃、10min
B.90℃、15min(正确答案)
C.80℃、20min
D.70℃、25min
Tag：
中式烹调师
鳝鱼
水温
时间：2021-05-24 14:03:47
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猪肠经里外翻洗后，接着进行的加工步骤是（）。
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软兜鳝鱼的氽烫加工，水与鳝鱼的比为（）。
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盐醋搓洗猪肠时应与（）结合在一起。
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去除猪肠上的黏液和异味应采用（）。
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猪肠清洗加工的第一步应该是（）。
4.
猪肠的清洗加工步骤是：（）。
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经里外翻洗后的猪肚应进行（）。
6.
经盐醋搓洗后的猪肚应接着进行（）。
7.
猪肚的清洗加工的第一步应该是（）。
8.
熟烫无鳞鱼时，加入葱姜和黄酒的主要作用是（）。
9.
熟烫无鳞鱼时，加入（）的主要作用是去腥增香。
10.
用75～85℃热水浸烫1min去除黏液后的无鳞色，一般用于（）。
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烹的原料应为（）原料。
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烹是将经过（）后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。
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烧菜在收稠卤汁阶段要用（）加热。
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烧菜在初始阶段要用（）加热。
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将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法称为（）。
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烩菜多为（）的风格。
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油爆法的调味多采用（）的方法。
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油爆法的油量应是原料的（）倍。
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原料必须加工成小件碎料，或在原料表面剞上花刀后，才能适合（）。
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属于软熘的菜肴是（）。