原料乳的收购过程中有哪些验收方法和标准？

正确答案：

(1)感官检验:鲜乳的感官检验主要是进行嗅觉、味觉、外观、杂质等的鉴定。正常鲜乳为乳白色或微带黄色,不得含有肉眼可见的异物,不得有红、绿等异色,不能有苦、涩、咸的滋味和饲料、青贮、发霉等异味。

(2)比重或密度:常作为评定鲜乳成分是否正常的一个指标,可作为判断鲜乳是否经过脱脂或加水等的依据之一。

(3)滴定酸度:滴定酸度就是用相应的碱中和鲜乳中的酸性物质,根据碱的用量确定鲜乳的酸度和热稳定性,正常乳的酸度为16~18°T。

(4)酒精检验:是观察鲜乳的抗热性而广泛使用的一种方法。新鲜牛乳对酒精的作用表现出相对稳定;而不新鲜的牛乳,其中蛋白质胶粒已呈不稳定状态,当受到酒精的脱水作用时,则加速其聚沉。此法可验出鲜乳的酸度,以及盐类平衡不良乳、初乳、末乳及细菌作用产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。酒精试验与酒精浓度有关,一般以68%~72%容量浓度的中性酒精与原料等量相混合摇匀,无凝块出现为标准,正常牛乳的滴定酸度不高于18°T,不会出现凝块。

(5)热稳定性试验(煮沸试验):能有效地检出高酸度乳。将牛乳(取5~10毫升乳于试管中)置于沸水中或酒精灯上加热5分钟,如果加热煮沸时有絮状或凝固现象发生,则表示乳已不是新鲜的、酸度在20°T 以上、或混有高酸度乳、初乳等。

(6)抗菌物质的检验:乳中有无抗菌物质,常用氯化2,3,5-三苯基四氮唑法检验(TTC法)。抗菌物质检验是验收发酵乳制品原料乳的必检指标。

(7)细菌数的检验:一般现场收购鲜奶不做细菌检验,但在加工以前,必须检查细菌总数,体细胞数,以确定原料乳的质量和等级。