16、人体内硝酸盐在微生物作用下可还原为亚硝酸盐，在一定条件下它与含蛋白质食物中的仲胺可合成（），进而损害遗传因子导致人患癌症。

正确答案：亚硝基化合物（NOC）

17、膳食中硝酸盐的来源中直接来源是（），主要来源是肥料的大量使用。

正确答案：食品添加剂

18、食用河豚鱼中毒的机理是什么、中毒的特征是什么、怎样预防？

正确答案：河豚毒素|很强的神经毒|阻断神经冲动|胃肠道症状|四肢无力|呼吸困难|死于呼吸衰竭|不要误食|毒素去除干净|不能吃麦螺

19、细菌性食物中毒可分为（）和毒素型食物中毒两类。

正确答案：感染型食物中毒

20、食品包装用纸的食品安全问题主要表现在哪些方面？

正确答案：（1）纸原料不清洁，有污染，甚至霉变，使成品染上大量霉菌；（2）经荧光增白剂处理，使包装纸和原料纸中含有荧光化学污染物；（3）包装纸涂蜡，使其含有过高的多环芳烃化合物；（4）彩色颜料污染，如糖果所使用的彩色包装纸，涂彩层接触糖果造成污染；（5）挥发性物质、农药及重金属等化学残留物的污染。

21、合成橡胶是由单体聚合而成的高分子化合物，影响食品安全性的问题和塑料一样，主要是单体和。

正确答案：添加剂残留

22、因食物中天然有毒物质而引起的中毒原因有哪几种、食品中人类关系密切的天然有毒物质的种类有哪些、食物中毒的特点是什么、解毒处理的几项原则是什么？

正确答案：遗传原因|食用量过大|食物成分不正常|生物碱其他有毒物质|潜伏期很短|腹泻等肠胃炎|清除毒物|应用有效解毒剂|促使体内毒物排泄。

23、进行农药残留物的毒性评价时，把实验动物研究的结果外推到人所采用的基本方法有三种：安全系数法、（在药品的安全评价中广泛使用）或线性低剂量推论模型法。

正确答案：药物动力学推论法

24、新型隐球酵母病的主要传染途径为哪些？主要症状是什么？

正确答案：其主要传染途径是：孢子随尘埃被人吸入后停留于肺部，继而血行播散；通过体表外伤侵入人体；食用被污染，特别是被鸽粪污染的食品，发生肠道感染，继而血行播散。进入人体的病菌可到达很多部位并发病，其中以中枢神经系统症状为最常见，如脑膜炎，其次有肺炎、肾炎、败血症以及皮肤、骨骼等症状。

25、危害分析（HA）

正确答案：就是分析鉴定从原材料经过加工过程到分配直至消费者手中整个这一过程可能发生的所有微生物性、化学性和物理性危害，然后针对不同危害采取不同方法手段进行控制。

26、细菌性食物中毒的患者一般都表现有明显的胃肠炎症状，其中（）最为常见。

正确答案：腹痛、腹泻

27、菌落总数

正确答案：是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后，所得1g或1mL检样中所含细菌菌落的总数，它可以作为判定食品被污染程度的标志。

28、食品安全性评价技术包括哪些？

正确答案：①剂量反应；②分析化学及其在食品上的应用；③靶物质预测试验（动物研究）；④微生物学的应用；⑤危险评价和应用统计学；⑥应用毒理学试验进行从现象到作用机理的具体阐述；⑦ping应用统计学进行剂量效应的人体危险评估。