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苯并（a）芘在（）较稳定。

正确答案：碱性溶液中

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简述薄层色谱法测定有机氯农残的步骤。

正确答案：①提取：用石油醚提取；（）②净化：用硫酸进行净化；③薄层板的制备：用氧化铝G薄层板，干燥器中，避光保存；④点样：距离薄层板底端2cm处，用针划一标记。在薄层板上点10mL样液和六六六、滴滴涕标准溶液；⑤展开：在展开槽中预先倒入10mL丙酮-己烷（1+99）或丙酮-石油醚（1+99）溶液展开；⑥显色：硝酸银显色液，干燥后距紫外光灯8cm处照10～20min，六六六、滴滴涕等全部显现棕黑色斑点。

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记录和整理分析结果时，为避免报告结果混乱，要确定采用几位有效数字。报告的各位数字，除末位外，均为准确测出，仅末位是（）。

正确答案：可疑数字

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乳的酸度

正确答案：酸度的度数是以酚酞为指示剂，中和100mL乳所需0.1000mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数。

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食品添加剂加入食品后，不得产生新的有害物质，对食品（）也不应有破坏作用。

正确答案：营养成分

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测定样品的同时，应做（）试验，以校正因溶剂、试剂、器皿等因素导致的系统误差。

正确答案：试剂空白

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测定油脂的羰基价有什么意义？

正确答案：油脂氧化所生成的过氧化物，进一步分解为含羰基的化合物，这些二次分解产物的量以羰基价表示。羰基价的大小则代表油脂酸败的程度。油脂和含油脂的食品的羰基价受存放、加工条件的影响甚大，随加热时间的增长而增加，是油脂氧化酸败的灵敏指标。

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索氏抽提法测得的脂肪是（）。

正确答案：游离脂肪

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二硫腙比色法测锌过程中在pH4.0~5.5时，锌离子与二硫腙生成（），溶于四氯化碳。

正确答案：紫红色络合物

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二硫腙比色法测铅过程中在pH8.5~9.0时，铅离子与二硫腙生成（），溶于三氯甲烷。

正确答案：红色络合物

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淀粉酶值是指在40℃温度下、1g蜂蜜所含淀粉酶于1小时内可能（）。

正确答案：转化1%淀粉溶液的毫升数

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为什么要测定牛乳的酸度？

正确答案：牛乳的蛋白质同时含氨基和羧基，另一方面含酸性磷酸盐，对酚酞呈酸性反应，所以正常新鲜乳的酸度在16～18°T。牛乳中含乳糖4%～6%，在微生物的作用下，乳糖分解成乳酸。酸度增高反映了微生物在生长繁殖。因此测定牛乳酸度可判断其新鲜程度。

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简述气相色谱-热能分析仪法测定N-亚硝基胺的原理。

正确答案：样品中的N-亚硝胺类化合物经水蒸气蒸馏和有机溶剂萃取后，浓缩至一定量，采用气相色谱-质谱联用仪的高分辨峰匹配法进行确认和定量。

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色谱分离的最大特点是不仅（），而且分离过程往往也就是鉴定的过程。

正确答案：分离效果好

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直接滴定法测定食品中还原糖含量时，滴定时溶液要保持（）状态。

正确答案：沸腾

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凯氏定氮法测定蛋白质的过程中用（）消化样品。

正确答案：浓硫酸

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发酵酒

正确答案：指以含糖或淀粉的原料，经糖化、发酵后用蒸馏法制成的酒。