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干燥法测定水分时，水分干燥完全与否，无直观指标，只能依靠是否（）来判断。

正确答案：恒量

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简述测定酱油中氨基酸态氮含量的原理。

正确答案：氨基酸含有羧基和氨基，利用氨基酸的两性作用，加入甲醛固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，用氢氧化钠标准溶液滴定后进行定量，以酸度计测定终点。

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散黄蛋

正确答案：蛋黄膜破裂，蛋白与蛋黄相混的蛋。

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简述比色法测定组胺含量的原理。

正确答案：鱼体中组织胺用正戊醇提取后，在弱碱性溶液中与偶氮试剂进行偶氮反应，生成橙色化合物，与标准系列比较定量。

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食品理化检验所需要的试剂和标准品以优级纯或（）为主，必须保证纯度和质量。

正确答案：分析纯

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磺化法和（）是处理油脂和含脂肪样品经常使用的分离方法。

正确答案：皂化法

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湿法灰化是利用强氧化剂加热消煮，破坏样品中（）的方法。

正确答案：有机物

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灰化的温度太低使灰化（），给分析结果带来误差。

正确答案：不完全

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采样的方式包括随机抽样，（）和指定代表性抽样。

正确答案：系统抽样

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简述高锰酸钾法滴定测定还原糖的原理。

正确答案：样品经除去蛋白质后，其中还原糖把铜盐还原为氧化亚铜，加硫酸铁后，氧化亚铜被氧化为铜盐，以高锰酸钾溶液滴定氧化作用后生成的亚铁盐，根据高锰酸钾消耗量，计算氧化亚铜含量，再查表得还原糖量。

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淀粉酶值

正确答案：是指在40℃温度下，1g蜂蜜所含淀粉酶于1小时内可能转化1%淀粉溶液的毫升数。

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产品不必再进行理化检验，直接判为不合格产品。

正确答案：感官不合格

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简述有机磷农残测定方法的进展。

正确答案：有机磷农药残留量的测定方法，早期较为广泛采用的是酶化学法及单项比色法等，后来被薄层色谱与酶化学抑制法相结合的方法所取代。薄层酶抑制法对净化要求不高，处理简单，既克服了酶法无专一性的缺点，又提高了薄层色谱法的灵敏度，对于酶抑制物如有有机磷和氨基甲酸酯的分析具有实际意义；但此法只能做到半定量。近年来广泛采用了气相色谱法，使用火焰光度检测器，方法的灵敏度和精密度高，快速，可同时测定多种有机磷农药，已成为国内外测定有机磷农药的标准方法

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简述冷原子吸收法测定食品中总汞的原理。

正确答案：样品经过酸消解或催化酸消解，使样品中的汞转为离子状态，在强酸性介质中以氯化亚锡为还原剂，将离子状态的汞定量地还原成元素汞。以氮气或干燥清洁空气为载气，将汞吹入汞测定仪，进行冷原子吸收测定。而汞蒸汽对波长253.7nm的共振线具有强烈吸收作用。在一定浓度范围其吸收值与汞含量成正比，与标准系列比较定量。

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溶剂提取法

正确答案：利用样品各组分在某一溶剂中溶解度的不同，将它溶解分离的方法，称为溶剂提取法。

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简述氟离子选择电极法测定氟的原理。

正确答案：氟离子选择电极的氟化镧单晶膜对氟离子产生选择性的对数响应，氟电极和饱和甘汞电极在被测试液中，电位差可随溶液中氟离子活度的变化而改变，电位变化规律符合能斯特方程式。