第二章测试

1、从哪些方面判断银丝卷达到出丝状态？

A、面条表面出现细纹

B、面团弹性很好

C、面团延伸性很好

D、面团不粘手

正确答案：ABCD

2、从哪些方面判断发酵完成？

A、面团体积膨胀

B、面团横截面呈多孔组织

C、面团按下去回弹力弱

D、面团发酸

正确答案：ABC

3、煎制有哪些分类？

A、油煎法

B、水油煎

C、油炸法

D、煎炸法

正确答案：ABD

4、煎的成熟原理有哪些？

A、锅底因素

B、气候因素

C、油脂因素

D、水蒸气因素

正确答案：ACD

5、灌汤包坯皮属于哪类面团？

A、热水面团

B、冷水面团

C、温水面团

D、油酥面团

正确答案：C

6、吉士粉在奶黄馅中起到什么作用？

A、防腐

B、增加筋性

C、增香

D、增色

正确答案：CD