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在使用糖粉酱裱型时，要求在操作上力求精细，以便裱制出复杂的制品。
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综合知识
在使用糖粉酱裱型时，要求在操作上力求精细，以便裱制出复杂的制品。
A、正确
B、错误
正确答案：A
Tag：
西式面点师中级
操作
制品
时间：2024-08-10 11:02:56
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制作意大利蛋清杏仁饼干时，首先将蛋清、糖放入搅拌缸内，用中速打发至浓稠坚硬。
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在三原色中，任何两色按一定比例调合的色称为第二色。
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在食品原料的固有色中，植物性原料基本上是红中偏绿。
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在食品原料的固有色中，动物性原料多是红中偏灰。
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在实际装饰应用时，裱型和挤的工艺和操作手法大同小异，基本能够达到相
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沾、撒、挤、拼摆是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。
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西式面点原料的合理选择，首先是在原料品种上要多样化。
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在水果甜汁制作过程中，由于水果酸性物质的存在使果胶转化为水溶性果胶而具有稳定
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油脂是泡夫面糊中所必需的原料，其起酥性能使泡夫烘烤后具有外表松脆的特点。
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油脂是泡夫面糊中所必需的原料，是形成泡夫骨架的主要原料。
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硬质面包的质量标准要求是色泽金黄，质硬，咸甜适中，大小一致，不生糊，内部组织有层次。
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硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中酶的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。
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硬质面包面团的成型过程包括分割、滚圆、中间发酵、造型等一连串的步骤与技巧。
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硬质面包的质量标准要求是色泽金黄，质硬而甜香，不生糊。
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硬质面包成型操作方法有多种，每一个动作都有它独特的功能，应视其造型的需要，相互配合使用。
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硬质面包的结构以及面坯的调制方法都不同于一般面包。
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硬质面包面团的成型过程与其它面包的成型过程相比，硬质面包面团没有经过中间发酵。
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硬质面包烘烤时，一般对湿度的要求较简单，正常烤箱内的湿度已能满足硬质面包的需要。
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硬质面包的烘烤温度比软质面包低，一般在200～220℃，这是根据硬质面包的配方及程度及面坯体积。
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硬质面包既需要有良好的网状结构，又要有良好的组织构造。
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硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展
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硬质面包具有质地较硬，经久耐嚼，越吃越香，纯香浓郁的特点。