A.粗灰分

B.有效物

C.无机物

D.有机物

正确答案：粗灰分

5、富含脂肪的食品在测定灰分前应先除去脂肪的目的是（）。

A.防止炭化时发生燃烧

B.防止脂肪挥发

C.防止脂肪包裹碳粒

D.防止炭化不完全

正确答案：防止脂肪包裹碳粒

6、测定食品中的灰分时，不能采用的助灰化方法是（）

A.加灰化助剂

B.提高灰分温度至800℃

C.加水溶解残渣后继续灰化

D.加过氧化氢

正确答案：提高灰分温度至800℃

7、粗灰分测定，下面（）加速灰化方法需做空白实验。

A.去离子水

B.双氧水

C.硝酸

D.硝酸镁

正确答案：硝酸镁

8、用马弗炉灰化样品时，下面操作不正确的是（）

A.将坩埚与坩埚盖同时放入

B.用坩埚盛装样品

C.将坩埚与样品在电驴上小心炭化后放入

D.关闭电源后，开启炉门，降低至室温时取出

正确答案：关闭电源后，开启炉门，降低至室温时取出

9、EDTA滴定法测定食品中的钙时，pH值应控制在（）范围内。

A.6～8

B.3～6

C.9～11

D.12～14

正确答案：12～14

10、炭化高糖食品时，加入的消泡剂是（）

A.双氧化；C硝酸镁

D.硫酸

B.辛醇

正确答案：辛醇

第六章单元测试

1、有效酸度是指（）。

A.样品中未离解的酸和已离解的酸的总和

B.挥发酸和不挥发酸的总和

C.用酸度计测出的pH值

D.被测溶液中氢离子总浓度

正确答案：用酸度计测出的pH值

2、测定葡萄的总酸度，其测定结果一般以（）表示。

A.柠檬酸

B.乙酸

C.酒石酸

D.苹果酸

正确答案：酒石酸

3、一般来说若牛乳的含酸量超过（）可视为不新鲜牛乳。

A.20%

B.0.10%

C.0.02%

D.0.20%

正确答案：0.20%

4、测定挥发性酸时应将发生瓶中的水煮沸10min，其目的是排除水中的（）。

A.NH4

B.CO2

C.H+

D.Cl2

正确答案：CO2

5、在用标准碱滴定测定含色素的饮料的总酸度前，首先应加入（）进行脱色处理。

A.高岭土

B.硅胶

C.明矾

D.活性炭

正确答案：活性炭

6、滴定法测定总酸度时，滴定终点为pH7。（）

A.正确

B.错误

正确答案：错误

7、食品中的挥发酸主要是低碳链的直链脂肪酸，主要是醋酸和痕量的甲酸、丁酸等，但不包括乳酸、琥珀酸、山梨酸及CO2、SO2等。（）

A.正确

B.错误

正确答案：正确

8、食品的总酸度高，口感一定酸。（）

A.正确

B.错误

正确答案：错误

9、在食品酸度测定中，有效酸度（pH值）的测定，往往比测定总酸度更有实际意义，更能说明问题，表示食品介质的酸碱性。（）

A.正确

B.错误

正确答案：正确

10、水蒸汽蒸馏法测总挥发酸适用于各类饮料、果蔬及其制品、发酵制品、酒等中挥发酸含量的测定。（）

A.正确

B.错误

正确答案：正确

第七章单元测试