智慧树知到《食品化学》章节测试答案

第一章单元测试

1、食品的三个基本属性分别是（）

A.享受性

B.安全性

C.健康性

D.营养性

正确答案：享受性；安全性 ；营养性

2、食品化学的研究趋势有（）

A.添加剂的使用会越来越多

B.保健食品及功能性成分的开发利用将得到进一步加强

C.食品超高压化学将成为食品化学新的分支

D.新食物资源的开发将日益得到重视

正确答案：保健食品及功能性成分的开发利用将得到进一步加强；食品超高压化学将成为食品化学新的分支；新食物资源的开发将日益得到重视

3、食品中成分主要来自（）

A.食物原有的和人为添加的

B.加工过程中产生的

C.包装材料迁移的

D.贮藏过程中产生的

正确答案：食物原有的和人为添加的 ；加工过程中产生的；贮藏过程中产生的

4、食品化学成果对食品工业技术进步有重要的影响，如（）

A.打蜡涂抹、化学保鲜、活性包装等成果

B.食品酶制剂等食品添加剂成果

C.肥水管理对食品成分的影响成果

D.预防保健成分的作用机理研究

正确答案：打蜡涂抹、化学保鲜、活性包装等成果 ；食品酶制剂等食品添加剂成果

5、食品加工和贮藏过程常见的反应有（）

A.脂肪的氧化

B.蛋白质水解和变性

C.非酶褐变反应

D.食品添加剂引起的成分裂解反应

正确答案：脂肪的氧化；蛋白质水解和变性 ；非酶褐变反应

第二章单元测试

1、结合水的作用力有（）

A.部分离子键

B.氢键

C.毛细管力

D.配位键

正确答案：部分离子键；氢键；配位键

2、水分子中氧的6个电子参与杂化，形成4个SP3杂化轨道（）。

A.T

B.F

正确答案：T

3、在一指定的aw时，回吸过程中试样的水分含量大于解吸过程中的水分含量。（）

A.F

B.T

正确答案：F

4、细菌生长需要的aw较高，而霉菌需要的aw较低。（）

A.T

B.F

正确答案：T

5、所有的化学及酶促反应在MSI区间Ⅰ和区间Ⅱ的边界（aw=0.20-0.30）处，其反应速率均最低。（）

A.F

B.T

正确答案：F

第三章单元测试

1、下列碳水化合物一般可溶于水的有（）。

A.糖醇

B.多聚糖

C.糖苷

D.低聚糖

正确答案：糖醇 ；糖苷；低聚糖

2、多糖溶液的粘度与下列哪些因素有关（）。

A.分子的形状

B.构象

C.分子的大小

D.所带净电荷

正确答案：分子的形状；构象；分子的大小 ；所带净电荷

3、硒化卡拉胶是由（）与卡拉胶反应制得。

A.亚硒酸钠

B.亚硒酸钙

C.亚硒酸铁

D.亚硒酸铜

正确答案：亚硒酸钠

4、儿茶素的结构，至少包括有A、B、C三个核，它是（）衍生物。

A.α－苯基苯并吡喃

B.β－苯基苯并吡喃

C.β－苯基苯并咪唑

D.α－苯基苯并咪唑

正确答案：α－苯基苯并吡喃

5、制备交联淀粉常用下列交联试剂（）。