正确答案：预防及治疗坏血病、促进细胞间质生长

3、维生素C在下列环境下较不稳定，如：（）

A.氧化剂

B.光照

C.碱性

D.还原剂

正确答案：氧化剂；碱性

4、长期食用缺乏维生素（）的食物会导致夜盲症，失去对黑暗的适应能力。

A.维生素E

B.维生素K

C.维生素D

D.维生素A

正确答案：维生素A

5、维生素D在下面哪个食品中含量最高？（）

A.奶油

B.蛋黄

C.牛奶

D.鱼肝油

正确答案：鱼肝油

第七章单元测试

1、下列矿质元素中，属于生命必需元素的是（）。

A.铜

B.铝

C.镉

D.钡

正确答案：铜

2、金属元素价态不同营养性及安全性不同，如（）。

A.三价铬是有益的，六价铬是有害的。

B.六价铬具有一定营养性。

C.三价铬具有一定营养性。

D.五价铬比三价铬有益。

正确答案：三价铬是有益的，六价铬是有害的。三价铬具有一定营养性。

3、食品中矿质元素的溶解性受下列因素影响：（）。

A.食品的pH 大小

B.是否有淀粉的存在

C.是否有氨基酸或草酸的存在

D.柠檬酸有助于重金属的溶解性

正确答案：食品的pH 大小；是否有氨基酸或草酸的存在

4、对于比较复杂的食品而言，可以通过测定某一矿质元素的（）来评价其活度

A.αi

B.fi

C.αW

D.Ci

正确答案：Ci

5、下列哪个元素不属于生命必需元素（）

A.钒

B.锰

C.镍

D.锑

正确答案：锑

第八章单元测试

1、破损果蔬褐变主要由（）引起。

A.脂肪氧化酶

B.过氧化物酶

C.葡萄糖氧化酶

D.多酚氧化酶

正确答案：多酚氧化酶

2、α-淀粉酶水解淀粉、糖原和环状糊精分子内的（）。

A.β-1，6-糖苷键

B.α-1，4-糖苷键

C.α-1，6-糖苷键

D.β-1，4-糖苷键

正确答案：α-1，4-糖苷键

3、导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶，但下列（）除外。

A.多酚氧化酶

B.脂肪氧化酶

C.果胶酯酶

D.叶绿素酶

正确答案：果胶酯酶

4、在蛋奶粉生产过程中添加葡萄糖氧化酶的作用是（）。

A.水解脂肪，增强风味

B.保护蛋白质

C.加强蛋奶粉的品质

D.避免美拉德反应

正确答案：避免美拉德反应

5、在啤酒在加工时为防止啤酒冷后浑浊，要用（）进行处理。

A.碱性蛋白酶

B.木瓜蛋白酶

C.霉菌酸性蛋白酶

D.菠萝蛋白酶

正确答案：木瓜蛋白酶 ；霉菌酸性蛋白酶 ；菠萝蛋白酶

第九章单元测试

1、pH对花色苷的热稳定性有很大的影响，在（）pH时稳定性较好。

A.中性

B.酸性

C.碱性

D.微碱性

正确答案：酸性

2、天然色素按照溶解性分类，下列色素属于水溶性的是：（）

A.花色苷

B.叶绿素a

C.虾青素

D.辣椒红素

正确答案：花色苷

3、在有亚硝酸盐存在时，腌肉制品中会有（）。