A.三聚磷酸盐

B.三偏磷酸二钠

C.磷酰氯

D.饱和碳酸氢钠

正确答案：三偏磷酸二钠

第四章单元测试

1、海产动物油脂中含大量（）脂肪酸，富含维生素A和维生素D。

A.长链多不饱和

B.短链不饱和

C.短链饱和

D.长链饱和

正确答案：长链多不饱和

2、5，8，11，14；--二十碳四烯酸的俗名是（）。

A.花生四烯酸（An）

B.花生四烯酸（EPA）

C.花生酸（Ad）

D.二十碳四烯酸（Ln）

正确答案：花生四烯酸（An）

3、人造奶油要有良好的涂布性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的（）型。

A.α’

B.β

C.α

D.β’

正确答案：β’

4、酶促酯交换是利用（）作催化剂进行的酯交换。）

A.脂肪氧合酶

B.脂肪氧化酶

C.脂肪裂解酶

D.脂肪酶

正确答案：脂肪酶

5、脂肪酸的系统命名法，是从脂肪酸的（）端开始对碳链的碳原子编号，然后按照有机化学中的系统命名方法进行命名。

A.碳链甲基

B.共轭双键

C.羧基

D.双键

正确答案：羧基

第五章单元测试

1、下列关于蛋白质的叙述中，正确的是（）

A.温度越高，酶对某些化学反应的催化效率越高。

B.蛋白质溶液里加（NH4）2SO4溶液并不可提纯蛋白质。

C.任何结构的蛋白质遇到浓HNO3都会变为黄色。

D.在豆浆中加少量石膏，能使豆浆凝结为豆腐。

正确答案：在豆浆中加少量石膏，能使豆浆凝结为豆腐。

2、下列蛋白质变性现象中不属于物理变性的是（）

A.紫外、荧光光谱发生变化

B.分子内部基团暴露

C.黏度的增加

D.凝集、沉淀

正确答案：分子内部基团暴露

3、不是鉴定蛋白质变性的方法有：（）

A.测定紫外线光谱是否改变。

B.测定溶解度是否改变

C.测定蛋白质的比活性

D.测定蛋白质的旋光性和等电点

正确答案：测定紫外线光谱是否改变。

4、不属于蛋白质起泡的必要条件是（）

A.需要一定温度和扰打

B.蛋白质在气-液界面吸附形成保护膜

C.在界面形成黏弹性较好的蛋白质膜

D.具有较高的蛋白质浓度

正确答案：需要一定温度和扰打 ；具有较高的蛋白质浓度

5、下列哪一项是蛋白质的性质之一（）

A.加入少量中性盐溶解度增加

B.处于等电点状态时溶解度最小

C.蛋白质变性后溶解度增加

D.有紫外吸收特性

正确答案：加入少量中性盐溶解度增加；处于等电点状态时溶解度最小；有紫外吸收特性

第六章单元测试

1、下列化合物不属于脂溶性维生素的是（）

A.维生素A

B.维生素B

C.维生素D

D.维生素K

正确答案：维生素B

2、不同维生素均具有各自特定的生理功能，下列功能属于VC的是（）

A.预防及治疗坏血病、促进细胞间质生长

B.抗神经类、预防脚气病、预防唇及舌发炎

C.预防皮肤病、促进脂类代谢

D.预防癞皮病、形成辅酶Ⅰ及Ⅱ的成分、与氨基酸代谢有关