皱胃酶是由小牛皱胃膜分离而得的一种含硫酸性蛋白酶，作用的最适pH为（）左右，凝固的最适温度为（）℃
皱胃酶是由小牛皱胃膜分离而得的一种含硫酸性蛋白酶，作用的最适pH为（）左右，凝固的最适温度为（）℃
A.4、40～41℃
B.6、44～45℃
C.8、40～41℃
D.8、44～45℃
正确答案：4.8、 40～41℃
相关答案
- 1.皱胃酶的活力单位是指皱胃酶在45℃条件下，使牛乳40min凝固时，单位重量皱胃酶能使若干倍牛乳凝固而言。即1g（或1ml）皱胃酶在一定温度（45℃），一定时间（40min）内所能凝固牛乳的毫升数。
- 2.再制干酪用一种不同成熟时期或一种以上的天然干酪，添加食品卫生标准所允许的添加剂(或不加添加剂)，经粉碎、混合、加热融化、乳化后而制成的产品，乳固体含量在40％以上。
- 3.发酵乳制品包括（）
- 4.发酵乳中的活性乳酸菌直接或间接地具有乳糖酶活性，一部分乳糖被水解成半乳糖和葡萄糖，因此，摄入酸乳可以减轻”乳糖不耐受症“
- 5.酪乳是从甜奶油或酸奶油分离出来的奶油生产的副产品，脂肪含量约0.5%，有较高的如卵磷脂等脂肪的膜成分
- 6.搅拌型酸乳其发酵过程在包装容器中进行，从而使成品因发酵而保留其凝乳状态。
- 7.酸乳（yoghurt）是以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵制成的产品。
- 8.膳食纤维包括多糖、低聚糖、木质素及相关的植物物质。
- 9.超高温灭菌乳（UHT乳）也叫常温奶，是牛奶经过超高温瞬时(135℃-150℃，4-15秒)灭菌的处理，完全破坏其中可生长的微生物和芽孢。
- 10.确定巴氏杀菌乳中的脂肪含量，以满足不同消费者的需要。一般低脂巴氏杀菌乳脂肪含量为3%，常规巴氏杀菌乳脂肪含量为1.5%。
热门答案
- 1.离心净乳不同于过滤除杂，前者是除去大质量的物质，而后者是分离的质量相对较小的不溶物。
- 2.液态乳杀菌工艺有（）
- 3.乳加热干燥设备包括（）
- 4.膜分离类型分为（）
- 5.均质方法一般采用二段式，第一段均质使用较高压力（16.7～20.6MPa），目的是分散已破碎的小脂肪球，防止粘连。
- 6.胶体磨对物料的均质化主要是剪切、研磨及高速搅拌作用。
- 7.均质设备主要包括高压均质机、离心均质机、超声波均质机、胶体磨均质机、高速剪切装置等
- 8.鲜乳在抑制期期间，若温度升高，则抗菌性物质的杀菌或抑菌作用减弱。
- 9.冷藏乳的变质主要在于乳液中脂肪的分解。
- 10.单细胞微生物的生长可分为迟缓期（调整期）、对数期、稳定期和衰亡期。