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碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的（）。
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碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的（）。
A.适口性
B.粘稠度
C.透明度(正确答案)
D.甜度
Tag：
烹饪知识竞赛
碳酸氢钠
折光
时间：2021-09-18 15:22:34
上一篇：
挂糊的主料选择范围较广，除动物性肌肉原料以外，还可选择蔬菜、水果等原料。在料形上除可选择（）以外，也可选用形体较大或整只的动物原料。
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在烹调时，加入较重的香辣调料，使调料的气味浓郁而突出，可以缓冲和减轻肉类的（）。
相关答案
1.
拍粉、粘皮时（），防止粉料再烹制时脱落。
2.
调味方法有:1）腌浸调味法;2）热传质调味法;3）烟熏调味法;4）（）;5）浇汁调味法;6）粘撒调味法;7）跟碟调味法。
3.
腌浸调味法根据使用的调味品种不同可分盐腌法、（）和糖浸法。
4.
调味的目的与作用:1）确定和丰富菜肴的口味;2）去除异味;3）增强食疗保健作用;4）（）;5）调节菜品的质感。
5.
水粉糊烹制的菜品具有干酥香脆、（）。
6.
挂糊的粉料的选择，要根据（）不同合理选择粉料品种。
7.
冷菜装盘要求，所选（）均能食用。
8.
多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，主要用于（）。
9.
平批原料保持在刀刃的一个固定位置，（），不向左右移动。
10.
为了保持菜墩平整，不宜在（）长时间切、剁。
热门答案
1.
刀工主要是对完整原料进行（），使之成为组配菜肴所需要的基本形体。
2.
肌纤维密度和肌纤维直径与肉品嫩度及风味有很重要的关系:即（），密度越大，肉质也越细嫩、风味也越好。
3.
剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行（）与骨骼分离的原料实施分离处理。
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北方地区酿制黄酒的原料是（）。
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大豆的原产地是（）。
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下列果菜中属于荚果类的是（）。
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被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是（）。
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鲤鱼中品质最好的是（）。
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下列牛肉中，品质最差的是（）。
10.
流水解冻的肉质重量会发生（）变化。