中式烹调师理论知识竞赛题库及答案（单选题300题）

1．冷冻鱼肉中结合水的基本特点是（）。

A、呈现红色和白色

B、容易大量蒸发

C、冷冻易形成晶体

D、与蛋白质结合成一体(正确答案)

2.淀粉糊化对菜肴可能产生的的影响是（）。

A、降低菜肴汤汁的黏性

B、产生微弱的甜味(正确答案)

C、使食物颜色暗淡无光

D、使食物颜色渐渐的变黑

3．牛脂中的不饱和脂肪酸含量为（）。

A、48%(正确答案)

B、56%

C、64%

D、73%

4．姜中的挥发油所不含的成分为（）。

A、姜醇

B、姜酸(正确答案)

C、姜烯

D、姜酚

5．绿颜色蔬菜在后熟过程中颜色发生的变化是（）。

A、绿色衰退，褐色增强

B、绿色衰退，黄色增强(正确答案)

C、绿色衰退，紫色增强

D、绿色衰退，蓝色增强

6．保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。

A、重要条件

B、一般条件

C、基本条件(正确答案)

D、关键条件

7．原料（）是净料单位成本计算的基本条件。

A、无变化

B、重量相同

C、需要初加工(正确答案)

D、不需要初加工

8．加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）。

A、1种

B、2种

C、4种

D、3种(正确答案)

9．销售毛利率与（）的和是100%。

A、损耗率

B、净料率

C、成本率(正确答案)

D、熟品率

10．以下不属于产能营养素的是（）。

A、蛋白质

B、脂肪

C、水(正确答案)

D、碳水化合物

11．保护接零是将电气设备的外壳与（）相接。

A、接地装置

B、小电阻

C、系统的零线(正确答案)

D、系统的大电阻

12．我国的养马历史悠久，主要分布在（）、西北和西南地区。

A、华南

B、华中

C、江南

D、东北(正确答案)

13．下列内容属于血统分类方法的猪型品种是（）。

A、改良型(正确答案)

B、普通型

C、瘦肉型

D、脂肪型

14．香猪的用途最适宜的烹调加工方法是（）。

A、烧烤(正确答案)

B、炖煮

C、焖制

D、煨制

16．世界著名的大型良种肉用牛西门塔尔牛的原产地是在（）。

A、澳大利亚

B、西班牙

C、瑞士(正确答案)

D、意大利

17．皮发罗牛的原产地是在（）。

A、澳大利亚

B、巴西

C、新西兰

D、美国(正确答案)

18．带子是用（）的闭壳肌加工而成的干制品。

A、扇贝

B、江珧贝

C、日月贝(正确答案)

D、贻贝

17.膳食中缺钙，可患（）。

A、佝偻病(正确答案)

B、鸡胸

C、妄想症

D、甲状腺肿大

19．下列内容中关于淀粉糊化叙述正确的选项是（）。

A、温度在30℃以上淀粉发生水解

B、水与淀粉颗粒形成透明度较高的糊状物质(正确答案)

C、淀粉吸水发生乳化

D、绿豆淀粉不能发生糊化

20．成年羊的饲养月龄是在（）。