D、4℃～20℃

39．下列内容中最符合奶酪形成原因的选项是（）。

A、酵母菌发酵作用

B、蛋白质变性凝固(正确答案)

C、蛋白质与碳水化合物形成的羰氨反应

D、脂肪的乳化作用

40．猴头蘑的基本形体特征是（）。

A、子实体通体为白色(正确答案)

B、子实体呈肉质网状

C、菌柄呈圆柱形

D、菌盖呈网状

41．羊肚菌的形体特征是（）。

A、蜂窝状的椭圆形菌盖(正确答案)

B、子实体呈白色

C、菌柄中空

D、菌盖边缘开裂

42．抱子甘蓝的形态特征是（）。

A、直径为30厘米的绿球

B、直径为3厘米的绿球(正确答案)

C、直径为10厘米的绿球

D、直径为20厘米的黄球

43．软化栽培的菊苣形体特征是（）。

A、椭圆形淡绿色

B、紫色花状散叶

C、叶呈荷花瓣状(正确答案)

D、单体质量为500～600g

C、叶呈荷花瓣状D、单体质量为500～600g

44．蕨菜的形体特征是（）。

A、叶呈棉丝状

B、颜色为红色

C、发芽卷曲，形状如拳(正确答案)

D、单体质量500g

45．最适宜造成淀粉老化的温度环境选项是（）。

A、-25℃～-18℃

B、-18℃～0℃(正确答案)

C、0℃～10℃

D、60℃～80℃

46．鱼露中的鲜味物质成分是（）。

A、硫化氢

B、肌苷酸钠(正确答案)

C、组胺

D、三甲氨

47．沙茶酱中的主要原料构成是（）。

A、豆豉、肉桂和沙姜

B、虾米、海鱼干和白糖(正确答案)

C、食醋、植物油和大蒜

D、辣椒、洋葱和孜然

48．下列内容中关于人造奶油的叙述，正确的选项是（）。

A、在鲜奶油的基础上添加其他原料制成

B、以牛油为原料稀释制成

C、人造奶油中没有胆固醇物质成分(正确答案)

D、以棕榈油油为原料，经过机械搅拌增稠硬化制成

49．新鲜蔬菜在贮存过程中发生的变化是（）

A、消耗物质能量(正确答案)

B、产生大量氧气

C、单糖转化成双糖

D、绿色转换成黄色

50．新鲜水果在贮存过程中，容易发生的变化（）。

A、亲水果胶水解成原果胶

B、单宁物质聚合成不溶于水的物质(正确答案)

C、有机酸的品种增多

D、水果的涩味降低酸味增高

51．容易发生霉变现象的食物原料品种是（）。

A、维生素含量丰富的原料

B、脂肪含量的植物原料

C、碳水化合物含量高的蔬菜(正确答案)

D、不含水分的原料

52．最容易发生萌发的原料品种是（）。

A、荚果类蔬菜

B、食用菌类蔬菜

C、根茎类蔬菜(正确答案)

D、茄果类蔬菜

53．植物蔬菜处于休眠的最佳温度是（）。

A、0℃～4℃(正确答案)

B、5℃～15℃

C、8℃～20℃

D、12℃～27℃

54．植物性蔬菜原料害怕缓慢冷冻的原因是（）。

A、维生素含量多

B、结合水能够形成的冰晶

C、自由水形成的冰晶降低细胞的持水能力(正确答案)

D、蔬菜中缺乏纤维素

55．大型冷库贮存蔬菜，适宜填充的惰性气体是（）。