A.餐厅的名字

B.餐厅经营的时间

C.餐厅的特色风味

D.餐厅的地址、电话和商标记号

正确答案：餐厅的名字；餐厅经营的时间；餐厅的特色风味；餐厅的地址、电话和商标记号

2、餐厅的所有菜式根据波士顿矩阵图一般可分成哪几类

A.明星类菜式

B.瘦狗类菜式

C.奶牛类菜式

D.问题类菜式

正确答案：明星类菜式；瘦狗类菜式；奶牛类菜式；问题类菜式

3、制作固定菜单时需要考虑厨房设备的使用。

A.正确

B.错误

正确答案：正确

4、菜品介绍的内容有菜品的烹调和服务方法。

A.正确

B.错误

正确答案：正确

5、菜单按菜肴所用的主料来编排一般是滋补类—养颜类—健美类—美容类。

A.正确

B.错误

正确答案：错误

6、菜单中常见的插图只有菜点的图案。

A.正确

B.错误

正确答案：错误

7、双页式菜单合上时以25cm*35cm为宜。

A.正确

B.错误

正确答案：正确

8、中餐菜单如按照顾客进餐顺序排列一般排在最前的是什么菜

A.主食

B.热菜

C.汤

D.冷菜

正确答案：冷菜

9、菜单上文字所占篇幅不超过多少为宜

A.40%

B.70%

C.20%

D.50%

正确答案：50%

10、重点促销菜肴在菜单上的位置是

A.首部

B.中间

C.靠近前面

D.尾部

正确答案：首部；尾部

第六章单元测试

1、（）是指某种原材料已经订购了的数量。

A.应备量

B.现存量

C.已订量

D.需购量

正确答案：已订量

2、鲜活原材料一般不必考虑保险储备量。

A.正确

B.错误

正确答案：正确

3、订货数量=最高储备量－订货点量＋日均消耗量×订货期天数。

A.正确

B.错误

正确答案：正确

4、根据需求情况，（）可降低原料的价格，这也是控制采购价格的一种策略。

A.大批量采购

B.少量采购

C.按次采购

D.随机采购

正确答案：大批量采购

5、当原料刚上市，价格日渐下跌时，采购量则尽可能减少，只要能满足短期生产即可，等价格稳定时再行采购。

A.正确

B.错误

正确答案：正确

6、成本加价采购的百分比一般都比较大。

A.正确

B.错误

正确答案：错误

7、验收办公室不需要公文柜。

A.正确

B.错误

正确答案：错误

8、水果蔬菜冷藏在（）摄氏度。

A.1到2

B.0下

C.0到4

D.2到4

正确答案：2到4

9、离库处理又叫发货、发料、送料，它是库存实物管理中的第一个环节。

A.正确

B.错误

正确答案：错误

10、无选择采购往往会让酒店对材料的成本失去控制。

A.正确

B.错误

正确答案：正确

第七章单元测试

1、餐饮生产活动具有的基本特征包括

A.内容的复杂性

B.强度超常性

C.餐饮产品的生产制作具有过程的完整性

D.时间的间歇性