智慧树知到《肉制品加工与检验技术（黑龙江联盟）》章节测试答案

第一章单元测试

1、以加工温度高低为依据肉制品分为（）。

A.高温肉制品

B.中温肉制品

C.超高温肉制品

D.低温肉制品

正确答案：高温肉制品；中温肉制品；低温肉制品

2、冷冻肉指在低于零下（）的环境中冻结保存的肉，肉呈冻结状态。

A.18℃

B.0℃

C.4℃

D.10℃

正确答案：18℃

3、以加工工艺不同进行肉制品分类，分为（）。

A.西式肉制品

B.中式肉制品

C.韩式肉制品

D.欧式肉制品

正确答案：西式肉制品；中式肉制品

4、肉制品车间设计要与生产能力相适应，一般情况下，生产车间内的加工人员的人均拥有面积，除设备外，应不少于（）平方米，车间的顶面高度不应低于3米。

A.1

B.1.5

C.2

D.2.5

正确答案：1.5

5、肉制品就是以肉为原料，配以适当的辅料和添加剂，运用物理或化学的方法，进行加工制作的产品。

A.正确

B.错误

正确答案：正确

6、从商品学上，是研究其加工利用价值，把肉理解为胴体，即家畜经屠宰 除去毛、血液、头、蹄、尾、内脏后所剩余的肉尸，俗称白条肉。广义来说，肉是指各种动物宰杀后所得可食部分的统称，包括肉尸、头、血、蹄和内脏部分。

A.正确

B.错误

正确答案：正确

7、冷鲜肉又称冷却肉，水鲜肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿肉中心为测量点）在24小时内降为0-10℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-10℃范围内的生鲜肉。

A.正确

B.错误

正确答案：错误

8、红肉是指哺乳动物瘦肉部分，主要指猪、牛、羊等动物的瘦肉部分。禽类肉、鱼肉也能称之为红肉。

A.正确

B.错误

正确答案：错误

9、高温肉制品熟制温度介于（）之间，主要包括火腿肠、肉类罐头、午餐肉等。

A.80℃～100℃

B.100℃～121℃

C.120℃～150℃

D.150℃～180℃

正确答案：100℃～121℃

10、下列属于化学方进行产品制作工艺的是（）

A.缓化

B.分割

C.烘烤

D.腌制

正确答案：烘烤；腌制

第二章单元测试

1、原料肉通常采用的是（）检验，即看颜色、闻气味、摸弹性、摸粘性。

A.理化

B.化学

C.感官

D.卫生

正确答案：感官

2、（）的使用解决了肉制品结构问题，因此它在肉灌制品中应用比较广泛，甚至达到了必须的程度。

A.咸味剂

B.水分保持剂

C.防腐剂

D.增稠剂

正确答案：水分保持剂

3、选购肉的来源一定要正规，上市生猪肉品应当具备（）

A.《动物检疫合格》章

B.《畜禽肉品品质检验合格证明》

C.《动物产品检疫合格证明》

D.《畜禽肉品品质检验合格》章

正确答案：《动物检疫合格》章；《畜禽肉品品质检验合格证明》；《动物产品检疫合格证明》；《畜禽肉品品质检验合格》章

4、肉制品所用的增稠剂主要指（）。