A.食盐

B.淀粉

C.大豆分离蛋白

D.食品胶类

正确答案：淀粉；大豆分离蛋白；食品胶类

5、种公母猪肉鉴别的方法有（）。

A.看色泽

B.闻

C.看销售场所

D.看肌纤维

正确答案：看色泽；闻；看销售场所；看肌纤维

6、对于热鲜肉不建议直接用于产品加工，如果产品工艺流程中设计了腌制工序，热鲜肉经过腌制可以用于生产。

A.正确

B.错误

正确答案：正确

7、肉制品中常用的增稠剂主要是焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠。

A.正确

B.错误

正确答案：错误

8、亚硝酸钠作为肉制品发色剂使用，有毒、易潮解，应密封，锁柜单独保管。

A.正确

B.错误

正确答案：正确

9、工厂采用的原料肉通常为冷鲜肉，家庭小批量制作肉制品可以选用冷冻肉。

A.正确

B.错误

正确答案：错误

第三章单元测试

1、解冻方法主要有空气解冻法、液体解冻法、蒸汽解冻法、微波解冻法、真空解冻法。

A.正确

B.错误

正确答案：正确

2、影响解冻的因素只有温度、风速。

A.正确

B.错误

正确答案：错误

3、肉制品处理过程中配料顺序为（）。

A.先配盐、再配磷酸盐，后配其他辅料

B.先配磷酸盐、再配盐，后配其他辅料

C.先配其他辅料、再配磷酸盐，后配盐

D.三者同时配

正确答案：先配盐、再配磷酸盐，后配其他辅料

4、腌制方法可分为干腌法、湿腌法、混合腌制法三种。

A.正确

B.错误

正确答案：正确

5、滚揉的作用和目的：加速腌制液的渗透与发色；快速提取盐溶性蛋白质。

A.正确

B.错误

正确答案：正确

6、热熏法是在；范围内进行烟熏的方法。

A.80℃～100℃

B.50℃～80℃

C.30℃～50℃

D.30℃以下

正确答案：50℃～80℃

7、微波解冻法，就是自然解冻，速度慢，时间长，但操作方便。

A.正确

B.错误

正确答案：错误

8、在用绞肉机绞碎前，先将原料肉和脂肪切碎，再分别将肉和脂肪冷却到；左右，绞肉效果最佳。

A.0℃

B.10℃

C.18℃

D.4℃

正确答案：0℃

9、对于未使用完的物料、半成品物料，盛装入特定容器，做好名称、时间标注，密封隔绝空气，送入低温储藏间（0～3℃）保存，下一生产日优先处理使用。

A.正确

B.错误

正确答案：正确

第四章单元测试

1、配料仅指标示的各种原料、辅料、食品添加剂名称，没有“量”的概念。

A.正确

B.错误

正确答案：正确

2、食品中成分含量多少，决定了所设计产品质量优劣。

A.正确

B.错误

正确答案：正确

3、配方设计不考虑成本。

A.正确

B.错误

正确答案：错误

4、配方设计要考虑所有费用。

A.正确

B.错误

正确答案：错误

5、符合设计要求的配方就是最科学的。

A.正确

B.错误

正确答案：错误

6、设计条件与设计人员无关。