中式面点师职业技能竞赛题库及答案（判断题300题）

1、水调面坯的形成，是淀粉和蛋白质发生互不相同的吸水、膨胀和相互粘结等作用，而形成面坯。

A、正确

B、错误

正确答案：A

2、蛋白质如果加热过度，从而降低蛋白质的营养价值。

A、正确

B、错误

正确答案：A

3、动物的肝脏、鱼肝油、奶类、蛋类及鱼卵是VA的最好来源。

A、正确

B、错误

正确答案：A

4、天然色素一般对人体无害，有些还具有一定的营养药用价值。

A、正确

B、错误

正确答案：A

5、人体应尽可能多的摄取生理活性成分，补足营养有益健康。

A、正确

B、错误

正确答案：A

6、现代面点造型要力求形象生动，做工精细，给人以艺术享受。

A、正确

B、错误

正确答案：A

7、面点色泽的运用中应放置到成熟方法，通常烤制面点熟上色，而蒸制面点生上色。

A、正确

B、错误

正确答案：A

8、筵席配点通常是咸味菜肴配咸点，甜味菜肴配甜点。

A、正确

B、错误

正确答案：A

9、社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义。

A、正确

B、错误

正确答案：A

10、枧水俗称草木灰碱，在面点制作中加入枧水能使成品具有硬脆、爽滑、弹性、易着色等特性。

A、正确

B、错误

正确答案：A

11、冬瓜富含维生素C，钾高钠低，具有清热、利尿、消暑的作用。

A、正确

B、错误

正确答案：A

12、火腿运用时技术要求较严，首先要掌握分档特点及运用范围。

A、正确

B、错误

正确答案：A

13、蛋白的主要化学成分中的溶菌酸具有杀菌的作用。

A、正确

B、错误

正确答案：A

14、维生素D对热、氧、碱均较稳定，但对光则很敏感。

A、正确

B、错误

正确答案：A

15、食用鲜黄花菜会发生事物中毒，是因为鲜黄花菜含秋水仙碱，进入人体易在肠胃中氧化为二秋水仙碱致毒。

A、正确

B、错误

正确答案：A

16、淀粉分有直链淀粉与支链淀粉。

A、正确

B、错误

正确答案：A

17、广义的味觉分为三大类。

A、正确

B、错误

正确答案：A

18、在一般情况下，咸味的最低呈味浓度为0.2%。

A、正确

B、错误

正确答案：A

19、餐饮生产设备具有种类多，造价高，易损坏等特点。

A、正确

B、错误

正确答案：A

20、膳食指南它倡导平衡膳食，合理营养，以减少与膳食有关的疾病。

A、正确

B、错误

正确答案：A

21、澄面点心成品出现粘牙现象的主要原因是澄面没有烫熟。

A、正确

B、错误

正确答案：A

22、使菜点达到色彩美，就要注意做好“发挥本色，重在色彩组合和慎重添色”等三个要点。

A、正确

B、错误

正确答案：A

23、面包乳化剂的作用是保持水份，不易老化，延长保存期。