正确答案：增大

10、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（）区的水。

A.Ⅱ

B.Ⅰ

C.Ⅲ

D.Ⅰ与Ⅱ

正确答案：Ⅲ

第三章单元测试

1、纤维素不能被人体消化，故无营养价值。

A.正确

B.错误

正确答案：错误

2、和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。

A.正确

B.错误

正确答案：错误

3、直链淀粉在水溶液中是线形分子。

A.正确

B.错误

正确答案：错误

4、蔗糖易结晶，晶体生成细小，葡萄糖易结晶，晶体生成很大。

A.正确

B.错误

正确答案：错误

5、淀粉糊化后（）。

A.易于消化

B.粘度降低

C.粘度增大

D.结晶结构被破坏

正确答案：易于消化；粘度增大；结晶结构被破坏

6、防止淀粉老化的方法有（）。

A.真空包装

B.80℃以上脱水

C.25℃脱水

D.充氮包装

E.0℃以下脱水

正确答案：80℃以上脱水；0℃以下脱水

7、淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（）。

A.可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段

B.不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段

C.不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段

D.淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段

正确答案：可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段

8、下列糖中属于双糖的是（）。

A.葡萄糖

B.乳糖

C.菊糖

D.棉子糖

正确答案：乳糖

9、下列糖类化合物中吸湿性最强的是（）。

A.果糖

B.麦芽糖

C.蔗糖

D.葡萄糖

正确答案：果糖

10、能水解淀粉分子-1，4糖苷键，不能水解-1，6糖苷键，但能越过此键继续水解的淀粉酶是（）。

A.葡萄糖淀粉酶

B.脱枝酶

C.β-淀粉酶

D.α-淀粉酶

正确答案：α-淀粉酶

第四章单元测试

1、单酸三酰甘油同质多晶主要有α、β和β’型。有关这三种晶型，下面哪一种说法正确？（）

A.β’型密度最小，熔点最低

B.β型密度最小，熔点最低

C.α型密度最小，熔点最低

D.α型密度最大，熔点最低

正确答案：α型密度最小，熔点最低

2、油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物（ROOH）的分解产物（）。

A.R-O-R

B.RCHO

C.RCOR′

D.R.

正确答案：R-O-R

3、在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器（）。

A.不锈钢罐

B.玻璃瓶

C.铁罐

D.塑料瓶

正确答案：不锈钢罐

4、油脂的化学特征值中，（）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。

A.皂化值

B.二烯值

C.酸值

D.碘值

正确答案：酸值

5、为Ｗ／Ｏ型的食品是（）。

A.人造奶油

B.糕点面糊

C.牛乳

D.淋淇淋