智慧树知到《食品化学2》章节测试答案

第一章单元测试

1、（）不属于食品的主要质量特性。

A.色泽

B.风味

C.质构

D.食品添加剂

正确答案：食品添加剂

2、食品包含按照传统既是食品又是药品的物品，也包括以治疗为目的的物品。

A.正确

B.错误

正确答案：错误

3、食品应无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

A.正确

B.错误

正确答案：正确

4、（）确定了燃烧有机分析原理，用化学方程式表达发酵过程，测定乙酸的元素成分。

A.拉瓦锡

B.尼科拉斯

C.泰纳尔

D.卡尔·舍勒

正确答案：拉瓦锡

5、各类反应中对食品质量和营养安全性有利的是（）。

A.苹果汁的褐变

B.面包皮颜色的褐变

C.脂类氧化

D.果脯的褐变

正确答案：面包皮颜色的褐变；果脯的褐变

第二章单元测试

1、与周期表中氧原子邻近位置的氢化物，如CH4、NH3的物理性质相比较，水的表面张力、比热容、相变热焓（熔化焓、蒸发焓、升华焓）等物理常数较高。

A.正确

B.错误

正确答案：正确

2、水结冰时体积减小，导致食品冻结时组织结构的破坏。

A.正确

B.错误

正确答案：错误

3、对于既不具有氢键受体又没有给予体的简单无机离子，他们与水相互作用时仅仅是离子-偶极的极性结合。

A.正确

B.错误

正确答案：正确

4、水通过（）形成像笼子一样的结构，通过物理作用方式将非极性物质截留在笼子中。

A.氢键

B.范德华力

C.离子键

D.疏水水合

正确答案：氢键

5、可与水形成氢键的中性基团有（）。

A.羰基

B.氨基

C.羟基

D.羧基

正确答案：羰基；氨基；羟基；羧基

6、可用冰点以上水分活度预测冰点以下水分活度的行为。

A.正确

B.错误

正确答案：错误

7、在MSI曲线的分区中，Ⅰ区的低水分端，其水分活度近似等于0，食品稳定性较好，但能引起脂肪的自动氧化。

A.正确

B.错误

正确答案：正确

8、关于水分吸附等温线中不同区间内水的特性，描述正确的是（）

A.Ⅰ区的水是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水

B.Ⅱ区的水主要靠氢键键合作用形成多分子结合水

C.食品的稳定性主要与Ⅰ区中的水有密切关系

D.Ⅲ区的水是食品中非水分成分吸附最牢固的最不容易移动的水

正确答案：Ⅱ区的水主要靠氢键键合作用形成多分子结合水

9、水分含量一定时，水分活度随着温度的升高而增大。

A.正确

B.错误

正确答案：错误

10、与非水组分牢固结合的水不能被微生物所利用。

A.正确

B.错误

正确答案：正确

第三章单元测试

1、单糖分子中离羰基最远的不对称碳原子上的羟基在右边的为L型。（）

A.正确

B.错误

正确答案：错误

2、低聚果糖是蔗糖分子中的D-果糖以（）糖苷键链接1～3个果糖而成的蔗果三糖、蔗果四糖、蔗果五糖及其混合物。