正确答案：人造奶油

6、天然油脂没有确定的熔点和凝固点，而仅有一定的温度范围。

A.正确

B.错误

正确答案：正确

7、脂肪的营养价值仅在于它可以提供热量，故可以用蛋白质代替之。

A.正确

B.错误

正确答案：错误

8、单重态氧是油脂自动氧化的自由基活性引发剂。

A.正确

B.错误

正确答案：正确

9、过氧化值（POV）是衡量油脂水解程度的指标。

A.正确

B.错误

正确答案：错误

10、油脂中饱和脂肪酸不发生自动氧化。

A.正确

B.错误

正确答案：正确

第五章单元测试

1、下列氨基酸中必需氨基酸是（）。

A.异亮氨酸

B.丙氨酸

C.谷氨酸

D.精氨酸

正确答案：异亮氨酸

2、维持蛋白质二级结构的化学键为（）。

A.疏水键

B.二硫键

C.肽键

D.氢键

正确答案：氢键

3、对面团影响的两种主要蛋白质是（）。

A.麦清蛋白和麦球蛋白

B.麦谷蛋白和麦醇溶蛋白

C.麦清蛋白和麦谷蛋白

D.麦球蛋白和麦醇溶蛋白

正确答案：麦谷蛋白和麦醇溶蛋白

4、在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸是（）。

A.赖氨酸

B.亮氨酸

C.异亮氨酸

D.苏氨酸

正确答案：赖氨酸

5、可引起蛋白质变化的物理因素有（）。

A.热

B.静高压

C.辐照

D.剪切

正确答案：热；静高压；辐照；剪切

6、蛋白质变性后（）。

A.失去生理活性

B.理化性质改变

C.副键破坏

D.空间结构变化

正确答案：失去生理活性；理化性质改变；副键破坏；空间结构变化

7、蛋白质分子中氨基酸之间是通过肽键连接的。

A.正确

B.错误

正确答案：正确

8、维持蛋白质一级结构的作用力为氢键。

A.正确

B.错误

正确答案：错误

9、蛋白质溶液pH 值处于等电点，溶解度最小。

A.正确

B.错误

正确答案：正确

10、通常蛋白质的起泡能力好，则稳定泡沫的能力也好。

A.正确

B.错误

正确答案：错误

第六章单元测试

1、人体缺乏（），可以引起坏血病。

A.VP

B.VD

C.VC

D.VB1

正确答案：VC

2、请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素（）。

A.VC

B.VB2

C.VA

D.VB1

正确答案：VB2

3、下列维生素属于脂溶性的有（）。

A.VC

B.VB

C.VK

D.VD

E.VE

正确答案：VK；VD；VE

4、容易被氧化的维生素有（）。

A.VC

B.VB1

C.VA

D.VD

E.VE

正确答案：VC；VA；VE

5、维生素是生物生长和代谢必需的微量物质。

A.正确

B.错误

正确答案：正确

6、由于VC对人体有多种生理功能，因而摄入越多越好。

A.正确

B.错误

正确答案：错误

7、除了C.H.O以外，其它元素都称为矿物质，也称无机质或灰分。

A.正确

B.错误