A.β-1，4

B.β-2，1

C.α-1，4

D.α-1，6

正确答案：β-2，1

3、酮糖比醛糖易发生美拉德反应。

A.正确

B.错误

正确答案：错误

4、下列属于均匀多糖的是（）。

A.木聚糖

B.果胶

C.纤维素

D.淀粉

正确答案：纤维素；淀粉

5、直链淀粉是由（）通过α-1，4糖苷键连接起来的线状大分子。

A.D-半乳糖

B.D-葡萄糖

C.D-木糖

D.D-果糖

正确答案：D-葡萄糖

6、淀粉糊化过程中会发生（）现象。

A.结晶区消失

B.淀粉颗粒破裂

C.溶液黏度增加

D.偏正光十字消失

正确答案：结晶区消失；淀粉颗粒破裂；溶液黏度增加；偏正光十字消失

7、在（）条件下，淀粉易发生老化。

A.2℃-4℃

B.30%-60%的含水量

C.支链淀粉含量高

D.添加单甘酯

正确答案：2℃-4℃；30%-60%的含水量

8、乙酸酯淀粉具有较高的糊化温度，较高的淀粉糊的透明度、抗老化以及冷冻－解冻的稳定性。

A.正确

B.错误

正确答案：错误

9、羧甲基纤维素在冰淇淋和其它冷冻食品中，可阻止冰晶的形成。

A.正确

B.错误

正确答案：正确

10、高酯果胶形成凝胶的条件是（）。

A.加入Ca2＋

B.pH 2.5～6.5

C.可溶性固形物（糖）含量10%-20%。

D.pH 2.0～3.5

E.可溶性固形物（糖）含量大于55%。

正确答案：pH 2.0～3.5；可溶性固形物（糖）含量大于55%。

第四章单元测试

1、球状蛋白质是以球状或椭圆状存在，分子对称性好，溶解度差。

A.正确

B.错误

正确答案：错误

2、天然存在的蛋白质中仅含有Ｌ－氨基酸。

A.正确

B.错误

正确答案：正确

3、要维持蛋白质三级结构，（）是驱动蛋白质折叠的主要力量。

A.静电相互作用

B.疏水相互作用

C.二硫键

D.氢键

正确答案：疏水相互作用

4、关于蛋白质四级结构的正确描述是（）。

A.蛋白质亚基间由非共价键聚合

B.蛋白质四级结构的稳定性由二硫键维持

C.四级结构是蛋白质保持生物学活性的必要条件

D.蛋白质都有四级结构

正确答案：蛋白质亚基间由非共价键聚合

5、蛋白质变性后，会涉及主链上肽链的断裂。

A.正确

B.错误

正确答案：错误

6、在中性pH附近，大多数蛋白质不稳定，易变性。

A.正确

B.错误

正确答案：错误

7、在低盐浓度（<0.2mol/L）时，盐能降低蛋白质结合水的能力。

A.正确

B.错误

正确答案：错误

8、在等电点pH时，蛋白质-蛋白质相互作用增强，所以蛋白质与水的相互作用最弱，也就是水合作用最小。

A.正确

B.错误

正确答案：正确

9、β-酪蛋白具有好的起泡力和泡沫稳定性。

A.正确

B.错误

正确答案：错误

10、适当pH下，乙酰化后的蛋白质溶解度和水合作用都提高。

A.正确

B.错误