正确答案：正确

第五章单元测试

1、天然多烯酸一般会有2～6个双键，双键之间都是被亚甲基隔开的。

A.正确

B.错误

正确答案：正确

2、可可脂中有三种甘油酯，具有6种同质多晶型，其中（）型是所期望的结构，使巧克力涂层具有光泽的外观。

A.Ⅰ

B.Ⅵ

C.Ⅴ

D.Ⅲ

正确答案：Ⅴ

3、油脂在自动氧化的初期（诱导期），会消耗大量氧，使油脂的质量显著变劣。

A.正确

B.错误

正确答案：错误

4、脂肪的光敏氧化速率与自动氧化速率相当。

A.正确

B.错误

正确答案：错误

5、亚麻酸的自动氧化速度比亚油酸更快。

A.正确

B.错误

正确答案：正确

6、油脂隔氧条件下的非氧化热聚合，是多烯化合物之间发生Diels-Alder反应，生成环烯烃。

A.正确

B.错误

正确答案：正确

7、油脂氢化后，油脂的熔点提高，抗氧化稳定性及热稳定性降低。

A.正确

B.错误

正确答案：错误

8、通过酯-酯交换不会改变甘油酯中脂肪酸的分布模式。

A.正确

B.错误

正确答案：错误

9、下列（）指标可以判断油脂的不饱和度。

A.酸价

B.碘值

C.过氧化值

D.皂化值

正确答案：碘值

10、油脂在高温长时间加热后，会导致油脂的（）。

A.酸价上升

B.黏度提高

C.折射率改变

D.碘值升高

正确答案：酸价上升；黏度提高；折射率改变

第六章单元测试

1、在酶浓度、pH、温度等条件不变的情况下，在高底物浓度时，反应速度与底物浓度成正比。

A.正确

B.错误

正确答案：错误

2、导致水果和蔬菜中色素变化的酶不包括（）

A.多酚氧化酶

B.叶绿素酶

C.果胶酶

D.脂肪氧合酶

正确答案：果胶酶

3、脂肪氧合酶在食品加工中有多种功能，在小麦粉中产生的何种作用可能是有益的（）。

A.对叶绿素的作用

B.对亚麻酸的作用

C.对亚油酸的作用

D.对类胡萝卜素的作用

正确答案：对类胡萝卜素的作用

4、肉桂酸可促进苹果汁的酶促褐变。

A.正确

B.错误

正确答案：错误

5、多酚氧化酶是一个多酶体系，其专一性不强，能氧化单酚和多酚，其作用底物不同。

A.正确

B.错误

正确答案：正确

6、一般认为与果蔬质构直接有关的酶是（）。

A.蛋白酶

B.果胶酶

C.脂肪氧合酶

D.多酚氧化酶

正确答案：果胶酶

7、α-淀粉酶和β-淀粉酶都是从淀粉分子内部水解α-1，4糖苷键。

A.正确

B.错误

正确答案：错误

8、利用果胶酶可以澄清果汁，并提高果汁出汁率。

A.正确

B.错误

正确答案：正确

9、有关过氧化物酶的特性描述，下列说法正确的是（）。

A.它的活力会在某些经高温瞬时（HTST）热处理的蔬菜组织中再生

B.其活力为果蔬热处理是否充分的指标

C.它通常含有一个血色素作为辅基

D.可导致花椰菜产生不良风味