A、正确

B、错误

正确答案：A

24、单位点心成本=单位点心所用（主料成本+配料成本+调味品成本）

A、正确

B、错误

正确答案：A

25、谷类含有较多的维生素B。

A、正确

B、错误

正确答案：A

26、发酵面胚的产气性能由面粉中淀粉的含量及淀粉酶的活性所决定。

A、正确

B、错误

正确答案：A

27、牛乳可提高成品抗老化的能力，延长成品的保存期。

A、正确

B、错误

正确答案：A

28、蛋类蛋白质氨基酸组成与人体需要最为接近，是膳食中最理想的蛋白质来源。

A、正确

B、错误

正确答案：A

29、面粉中蛋白质的性能是形成各类点心制品工艺原理的主要原因之一。

A、正确

B、错误

正确答案：A

30、食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠，方可列入允许使用的范围。

A、正确

B、错误

正确答案：A

31、我国面点的主要流派有广式、京式和苏式三种。

A、正确

B、错误

正确答案：A

32、鱼死后应尽快加工烹调，及时破坏硫酸酶，防止维生素B1损失。

A、正确

B、错误

正确答案：A

33、猪肉的变质从内到外，牛肉的变质由外到内。

A、正确

B、错误

正确答案：A

34、塔塔粉的作用是疏松光洁、有弹性、起发好。

A、正确

B、错误

正确答案：A

35、用（食）具实行一洗二刷三冲四消毒的“四过关”。

A、正确

B、错误

正确答案：A

36、信誉型、营养保健型、求新求奇型均是餐饮消费的行为类型。

A、正确

B、错误

正确答案：A

37、男面点师在岗时，禁止佩戴腕表、戒指、耳环及其它一切身体上的环饰。

A、正确

B、错误

正确答案：A

38、咸馅原料的成形主要以粒、蝇头丁、丝、末和泥茸状为主。

A、正确

B、错误

正确答案：A

39、生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。

A、正确

B、错误

正确答案：A

40、烙制暗酥制品时不仅油脂要干净，而且刷油要均匀。

A、正确

B、错误

正确答案：A

41、叠是指将经过擀制的面坯，按要求经折叠的手法制成半成品形态的一种方法。

A、正确

B、错误

正确答案：A

42、职业技能培训是开发劳动者职业技能，提高劳动者素质，增强劳动者的就业能力和工作能力的重要途径。

A、正确

B、错误

正确答案：A

43、食品添加剂是指为改善食品色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学成分或天然物质。

A、正确

B、错误

正确答案：A

44、卷的技术要点之一是卷要紧而不“实”，卷筒粗细要均匀。

A、正确

B、错误

正确答案：A

45、包的要求是：馅心居中、规格一致、成形符合品种要求，手法正确，动作迅速。

A、正确

B、错误

正确答案：A