46、鸡蛋液在打拌时充入大量气体而成为浆状物的。

A、正确

B、错误

正确答案：A

47、保质期，指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。

A、正确

B、错误

正确答案：A

48、鱼皮角加温方法多样,蒸、炸、煮均可。

A、正确

B、错误

正确答案：A

49、所谓加热温度,是指加热时产生热能的强度。

A、正确

B、错误

正确答案：A

50、夏季气温高、混酥类面坯做好后可以先放入冰箱中冰冻一会再操作。

A、正确

B、错误

正确答案：A

51、构图形式美的基本规律与最高法则是多样统一,多样统一包括对比和调和。

A、正确

B、错误

正确答案：A

52、开拓创新要求人们运用已知的信息,不断突破常规,发现或创造某种新颖、独特的有社会价值或个人价值的新事物、新思想。

A、正确

B、错误

正确答案：A

53、制作蜂巢芋角时用捏皮手法制皮。

A、正确

B、错误

正确答案：A

54、炭疽、口蹄疫、猪瘟、囊虫病、猪丹毒等是由病畜传入的人畜共患疾病或引起人体其它病症的疾病种类。

A、正确

B、错误

正确答案：A

55、叉烧包蒸熟后,包皮洁白,表面均匀开裂,红色馅心露于表面,叉烧香味浓郁。

A、正确

B、错误

正确答案：A

56、酵种发酵,面团内不可避免地会产生酸味,因此在面团发酵成熟时需进行加碱。

A、正确

B、错误

正确答案：A

57、水煎包是使用水油煎的方法成熟的。

A、正确

B、错误

正确答案：A

58、加强职业道德建设的主要途径有明确职业道德建设的对象和方法。

A、正确

B、错误

正确答案：A

59、松软的馅心包入皮坯后,有不易硌破皮坯的优点。

A、正确

B、错误

正确答案：A

60、微波炉对食品加热，其原理是利用了微波具有被含有水分的物品吸收的吸收性和能穿透物品的穿透性两大特征。

A、正确

B、错误

正确答案：A

61、同明酥类制品的含水量不同,烘烤温度和时间也不同。

A、正确

B、错误

正确答案：A

62、质糕的糖浆粉坯只用糖浆和米粉拌和成坯。

A、正确

B、错误

正确答案：A

63、夏天开酥,为了防止酥心出油,可以将酥心放入冰箱中冷藏一下再操作。

A、正确

B、错误

正确答案：A

64、炸制明酥时要根据馅心品种和制品体积来调整时间和温度。

A、正确

B、错误

正确答案：A

65、面点制品包馅量的多少不仅与厨师的技术水平有关,而且与点心的品种有关。

A、正确

B、错误

正确答案：A

66、面皮如果包馅量过大,会导致变形而达不到成品外观上的要求。

A、正确

B、错误

正确答案：A

67、装盘是指将面点成品摆放进餐具并形成图案的工艺过程。

A、正确

B、错误

正确答案：A

68、将职业行为纳入岗位考核体系,使道德规范具体化是加强职业道德建设的基本途径。