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制汤要选用新鲜的含（），脂肪等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。
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制汤要选用新鲜的含（），脂肪等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。
A.蛋白质(正确答案)
B.维生素
C.矿物质
D.鲜味
Tag：
中式烹调师
可溶性
鲜味
时间：2021-05-24 14:06:27
上一篇：
人工色索在（）食品中严禁使用。
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汤按色泽可划分为（）和白汤两类。
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1.
人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的（）。
2.
属于生醉的菜品是（）。
3.
将原料中所夹带的异味，腥味，臊味掩盖去除，同时产生良好的香气的方法称为（）。
4.
麻辣味是（）的代表味型之一。
5.
在麻辣味中，麻是指（）之味。
6.
芥末味中加入少许醋能起到（）的作用。
7.
象形花色配莱可以分为：动物类、植物类和（）象形配菜。
8.
象形花色配菜宜选用色彩鲜艳的（）原料。
9.
篮花花刀是原料拉开后两面相连，透孔呈（）而得名。
10.
篮花花刀的平行刀纹间距为（）。
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1.
体轴长窄、肌壁较薄的整条鱼做醋熘菜时，最适合剞（）。
2.
瓦楞花刀要先（）深至椎肋的横向刀纹。
3.
牡丹花刀适用于（）的鱼类。
4.
牡丹花刀在鱼体两侧斜剞的刀纹为（）。
5.
体壁宽而肉厚的整条鱼做醋熘菜时，最适合剞（）。
6.
棋格花刀的剞刀深度一般在原料厚度的（）左右。
7.
葡萄花刀适用于（）的整片鱼或大型鱼块。
8.
葡萄花刀是在原料表面交叉斜剞深约原料厚度（）的斜向平行刀纹。
9.
眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转（）切或斜批成连刀片。
10.
眉毛花刀在原料表面直剞的深度约为原料厚度的（）。