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眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转（）切或斜批成连刀片。
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眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转（）切或斜批成连刀片。
A.30°角
B.50°角
C.70°角
D.90°角(正确答案)
Tag：
中式烹调师
刀片
眉毛
时间：2021-05-24 14:06:10
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眉毛花刀在原料表面直剞的深度约为原料厚度的（）。
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葡萄花刀是在原料表面交叉斜剞深约原料厚度（）的斜向平行刀纹。
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鳞毛花刀是先斜剞平行刀纹，再转90°角（）平行刀纹。
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用油涨发干猪肉皮，一般1kg干料可涨发成湿料（）左右。
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用油涨发蹄筋，一般1kg干料可涨发成湿料（）左右。
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用油涨发鱼肚，一般1kg干料可涨发成湿料（）左右。
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用油涨发蹄筋与用水涨发蹄筋相比．具有（）的特点。
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下列粮食类原料中，适合油发膨化的一组是（）。
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在高温抽中炸发的干料，其体积会（）。
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高温油膨化阶段发制干制原料的油温，应控制在（）为宜。
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将经低温油焐制后的干料投入高温油中，使之膨化的加工过程，属于（）阶段。
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经低温油焐制后的干制原料，投入高温油中处理的目的是使之（）。
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高温油膨化阶段的干制原料，是经过（）后的干制原料。
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低温油焐制干猪肉皮的时间，约为（）。
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低温油焐制干猪蹄筋的时间，以（）为宜。
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低温油焐制干鱼肚(提片)的时间，以（）为宜。
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低温油焐制干料时的油温，应控制在（）为宜。
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下列原料中适合油发的是（）。
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（）食品污染是指有害物质进入正常食品的过程。
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（）食品的物理性污染主要包括昆虫污染和食品的放射性污染两类。
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（）参与构成骨骼和牙齿。
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（）在体内可维持神经与肌肉的兴奋性。