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麻辣味是（）的代表味型之一。
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麻辣味是（）的代表味型之一。
A.淮扬菜
B.鲁菜
C.川菜(正确答案)
D.京菜
Tag：
中式烹调师
京菜
鲁菜
时间：2021-05-24 14:06:22
上一篇：
在麻辣味中，麻是指（）之味。
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将原料中所夹带的异味，腥味，臊味掩盖去除，同时产生良好的香气的方法称为（）。
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芥末味中加入少许醋能起到（）的作用。
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象形花色配莱可以分为：动物类、植物类和（）象形配菜。
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象形花色配菜宜选用色彩鲜艳的（）原料。
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篮花花刀是原料拉开后两面相连，透孔呈（）而得名。
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篮花花刀的平行刀纹间距为（）。
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体轴长窄、肌壁较薄的整条鱼做醋熘菜时，最适合剞（）。
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瓦楞花刀要先（）深至椎肋的横向刀纹。
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牡丹花刀适用于（）的鱼类。
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牡丹花刀在鱼体两侧斜剞的刀纹为（）。
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体壁宽而肉厚的整条鱼做醋熘菜时，最适合剞（）。
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棋格花刀的剞刀深度一般在原料厚度的（）左右。
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葡萄花刀适用于（）的整片鱼或大型鱼块。
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葡萄花刀是在原料表面交叉斜剞深约原料厚度（）的斜向平行刀纹。
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眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转（）切或斜批成连刀片。
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眉毛花刀在原料表面直剞的深度约为原料厚度的（）。
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鳞毛花刀是先斜剞平行刀纹，再转90°角（）平行刀纹。
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用油涨发干猪肉皮，一般1kg干料可涨发成湿料（）左右。
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用油涨发蹄筋，一般1kg干料可涨发成湿料（）左右。
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用油涨发鱼肚，一般1kg干料可涨发成湿料（）左右。
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用油涨发蹄筋与用水涨发蹄筋相比．具有（）的特点。