智慧树知到《烘焙食品营养与文化》章节测试答案


正确答案:碳水化合物

第二章单元测试

1、烘焙食品称为焙烤食品,是指以小麦为原料,采用高温烘烤或者油炸工艺定型和熟成的一大类食品。

A.正确

B.错误

正确答案:错误

2、下列哪一项是发酵膨松类的代表食品()

A.葡式蛋挞

B.菊花酥

C.海绵蛋糕

D.法棍面包

正确答案:法棍面包

3、发酵膨松类的食品具有水分含量()油脂含量()的特点

A.高、高

B.低、低

C.高、低

D.低、高

正确答案:高、低

4、下列哪一项是搅打膨松类的代表食品()

A.海绵蛋糕

B.老婆饼

C.桃酥

D.奶油面包

正确答案:海绵蛋糕

5、结构膨松类产品具有层状结构主要依靠的是什么物质发挥作用?

A.碳水化合物

B.蛋白质

C.油脂

D.水

正确答案:油脂

6、结构膨松类产品通常具有油脂含量较高的特点。

A.正确

B.错误

正确答案:正确

7、苏打饼干具有特殊的香气使用为运用了哪种工艺?()

A.搅打膨松

B.发酵膨松

C.结构膨松

D.化学膨松

正确答案:发酵膨松

8、以谷类薯类为膳食主体,可以避免高能量、高脂肪和低碳水化合物的危害。

A.正确

B.错误

正确答案:正确

9、西式烘焙食品行业目前存在能量高、产品配方单一。

A.正确

B.错误

正确答案:错误

10、我国要求食品营养成分表至少标注几项成分含量?

A.4

B.3

C.6

D.5

正确答案:5

第三章单元测试

1、下列哪种工序可以使焙烤食品特有的色泽?()

A.成型

B.烘烤

C.调粉

D.发酵

正确答案:烘烤

2、下列对烘焙工艺描述正确的是()

A. 烘焙过程会对食品的保质期产生影响

B.烘焙过程会对食品的感官产生影响

C.其他项都选

D.烘焙过程会对食品的营养产生影响

正确答案:其他项都选

3、下列对于烘焙描述正确的是()

A.烘烤可以产生特殊的香气

B.烘烤一定不会影响食品的营养价值

C.成型是烘焙食品最关键的步骤

D.烘焙食品都是借助酵母发酵使产品蓬松

正确答案:烘烤可以产生特殊的香气

4、下列不是发泡剂的是()

A.酵母粉

B.白醋

C.小苏打

D.塔塔粉

正确答案:白醋

5、下列对淀粉糊化的描述中错误的是()

A.淀粉先糊化后老化

B.水分对淀粉糊化过程十分重要

C.颗粒大小不一样,糊化程度也不一样

D.淀粉糊化过程不需要加热

正确答案:淀粉糊化过程不需要加热

6、下列哪种方式可以使淀粉糊化加快()

A.干燥

B.冷藏

C.冷冻

D.蒸煮

正确答案:蒸煮

7、下列对水的作用描述正确的是()

A.淀粉受热会吸水

B.促进淀粉酶对淀粉的分解

C.水可以增加面粉中蛋白质的持水性

D.促进酵母生长

正确答案:淀粉受热会吸水;促进淀粉酶对淀粉的分解;水可以增加面粉中蛋白质的持水性;促进酵母生长