智慧树知到《烘焙食品营养与文化》章节测试答案
正确答案:碳水化合物
第二章单元测试
1、烘焙食品称为焙烤食品,是指以小麦为原料,采用高温烘烤或者油炸工艺定型和熟成的一大类食品。
A.正确
B.错误
正确答案:错误
2、下列哪一项是发酵膨松类的代表食品()
A.葡式蛋挞
B.菊花酥
C.海绵蛋糕
D.法棍面包
正确答案:法棍面包
3、发酵膨松类的食品具有水分含量()油脂含量()的特点
A.高、高
B.低、低
C.高、低
D.低、高
正确答案:高、低
4、下列哪一项是搅打膨松类的代表食品()
A.海绵蛋糕
B.老婆饼
C.桃酥
D.奶油面包
正确答案:海绵蛋糕
5、结构膨松类产品具有层状结构主要依靠的是什么物质发挥作用?
A.碳水化合物
B.蛋白质
C.油脂
D.水
正确答案:油脂
6、结构膨松类产品通常具有油脂含量较高的特点。
A.正确
B.错误
正确答案:正确
7、苏打饼干具有特殊的香气使用为运用了哪种工艺?()
A.搅打膨松
B.发酵膨松
C.结构膨松
D.化学膨松
正确答案:发酵膨松
8、以谷类薯类为膳食主体,可以避免高能量、高脂肪和低碳水化合物的危害。
A.正确
B.错误
正确答案:正确
9、西式烘焙食品行业目前存在能量高、产品配方单一。
A.正确
B.错误
正确答案:错误
10、我国要求食品营养成分表至少标注几项成分含量?
A.4
B.3
C.6
D.5
正确答案:5
第三章单元测试
1、下列哪种工序可以使焙烤食品特有的色泽?()
A.成型
B.烘烤
C.调粉
D.发酵
正确答案:烘烤
2、下列对烘焙工艺描述正确的是()
A. 烘焙过程会对食品的保质期产生影响
B.烘焙过程会对食品的感官产生影响
C.其他项都选
D.烘焙过程会对食品的营养产生影响
正确答案:其他项都选
3、下列对于烘焙描述正确的是()
A.烘烤可以产生特殊的香气
B.烘烤一定不会影响食品的营养价值
C.成型是烘焙食品最关键的步骤
D.烘焙食品都是借助酵母发酵使产品蓬松
正确答案:烘烤可以产生特殊的香气
4、下列不是发泡剂的是()
A.酵母粉
B.白醋
C.小苏打
D.塔塔粉
正确答案:白醋
5、下列对淀粉糊化的描述中错误的是()
A.淀粉先糊化后老化
B.水分对淀粉糊化过程十分重要
C.颗粒大小不一样,糊化程度也不一样
D.淀粉糊化过程不需要加热
正确答案:淀粉糊化过程不需要加热
6、下列哪种方式可以使淀粉糊化加快()
A.干燥
B.冷藏
C.冷冻
D.蒸煮
正确答案:蒸煮
7、下列对水的作用描述正确的是()
A.淀粉受热会吸水
B.促进淀粉酶对淀粉的分解
C.水可以增加面粉中蛋白质的持水性
D.促进酵母生长
正确答案:淀粉受热会吸水;促进淀粉酶对淀粉的分解;水可以增加面粉中蛋白质的持水性;促进酵母生长