8、下列关于烘焙食品成型的描述正确的是（）

A.加热可以使其成型

B.低温冷藏降低酶活

C.面团失去水分形成食品骨架

D.蛋白质变性

正确答案：低温冷藏降低酶活

9、下列哪项属于使淀粉糊化的方式

A.蒸煮

B.煎炸

C.烘烤

D.冷冻

正确答案：蒸煮；煎炸；烘烤

10、下列属于影响焙烤工艺的因素是（）

A.时间

B.其他项都选

C.温度

D.湿度

正确答案：其他项都选

第四章单元测试

1、中国饮食、烹饪经过的发展阶段顺序（）。

A.石烹、火烹、水烹、油烹

B.火烹、油烹、石烹、水烹

C.石烹、水烹、火烹、油烹

D.火烹、石烹、水烹、油烹

正确答案：火烹、石烹、水烹、油烹

2、下列传统热加工技术不需要用到火的方法是（）。

A.焖

B.炙

C.焙

D.曝

正确答案：曝

3、下列选项中对“烘”的理解不正确的是（）。

A.用多个火源一起加热

B.用火或蒸汽使物体变热、干燥

C.增强型的加热

D.把食材浸入热油中使之成熟

正确答案：把食材浸入热油中使之成熟

4、下列选项中对“焙”的理解正确的是（）

A.四周火苗向中心聚拢，多用于茶

B.可以读做“péi”

C.挨近火取暖

D.把东西放在火的周围使干或使热

正确答案：四周火苗向中心聚拢，多用于茶

5、下列不属于中式糕点分类的是（）

A.沪式糕点

B.苏式糕点

C.川式糕点

D.秦式糕点

正确答案：沪式糕点

6、下列不属于中式糕点分类的是（）。

A.潮式糕点

B.豫式糕点

C.京式糕点

D.川式糕点

正确答案：豫式糕点

7、依帮式中式糕点可以分为几类（）。

A.13

B.11

C.15

D.17

正确答案：11

8、下列不属于京式糕点的是（）。

A.京八件

B.提浆饼

C.猪油年糕

D.自老白

正确答案：猪油年糕

9、下列不属于苏式糕点的是（）。

A.猪油年糕

B.苏式麻饼

C.苏式月饼

D.提浆饼

正确答案：提浆饼

10、中式糕点根据加工方式可以分为热加工和冷加工下列不属于冷加工的是（）。

A.炒制类

B.糕团类

C.夹心类

D.熟粉类

正确答案：炒制类

第五章单元测试

1、面包的产品特征是（）

A.美味可口

B.发酵香气

C.松软多孔

D.酥脆松软

正确答案：松软多孔

2、调理面包根据加工过程中最后一步的环境和最后一步的程序又分为（）

A.热加工面包和冷加工面包

B.热加工面包和常温面包

C.常温面包和冷加工面包

D.热加工面包、常温面包和冷加工面包

正确答案：热加工面包和冷加工面包

3、无麸质面包是因消费者对小麦粉中的面筋蛋白（麸质）过敏，故采用大米粉、荞麦粉、玉米粉、大豆粉等等作为原料。

A.正确

B.错误

正确答案：正确

4、和面和好的状态是达到延展性、弹性好的面团的手套膜状态，即搅拌的完成阶段。