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荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用的是（）法。
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荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用的是（）法。
A.直剞(正确答案)
B.斜剞
C.反刀剞
D.推刀剞
Tag：
中式烹调师
荔枝
表面
时间：2021-05-24 14:05:01
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卷筒花刀的刀纹间距约为（）。
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荔枝花刀的剞刀深度应为原料厚度的（）。
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卷筒花刀的刀纹是（）而成的交叉十字刀纹。
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麦穗花刀的剞刀深度应为原料厚度的（）。
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麦穗花刀是先斜剞平行刀纹，再转90°角（）平行刀纹，最后切成条块。
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麦穗花刀的刀纹间距为（）的平行刀纹。
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剞刀有利于美化（）。
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剞刀扩大了原料的体表面积，便于原料中（）。
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剞刀扩大了原料的体表面积，能缩短原料的（）。
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剞刀是在原料的（）切割成某种图案条纹。
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剞刀是使用不同的刀法作用于（）。
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油发适用于含胶质丰富、（）多的干料。
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干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是结合水，又称（）。
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干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是（），又称结构水。
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干制原料通过油的（），汽化的水分主要是结合水，又称结构水。
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原料干制时失去的水分主要是（）。
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把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法称为（）。
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油发的目的是使干货原料（），成为半熟或全熟的半成品。
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油发就是把（）放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。
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氽烫鳝鱼时不让水沸腾的主要目的是（）。
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氽烫鳝鱼时加入食盐，其溶液浓度为（）。
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氽烫鳍鱼时加入食盐，有利于（）。